Salsa Diosa Verde
Esta no es una salsa delicada. Es audaz, pensada bajo la premisa de que quieres saborear las hierbas, la sal, la frescura. La original surgió en San Francisco en los años 50, pero la verdadera magia no está en la historia, sino en lo adaptable que es. Puedes hacerla con las hierbas que tengas a mano, espesarla con mayonesa o dejarla más líquida solo con limón y aceite, y siempre funcionará.
La frescura importa aquí: usa hierbas que se vean vivas
Esta salsa se basa en hierbas, así que cuanto mejores sean, mejor sabrá. El perejil mustio no es tu amigo. La albahaca, el estragón y las cebolletas son opcionales pero cambian el carácter de la salsa cada vez. No te compliques con la proporción exacta de hierbas y base; prueba sobre la marcha y ajusta a tu gusto.
- licuadora o procesador de alimentos
- bol (si mezclas a mano)
- espátula de goma
- colador de malla fina (opcional, para una textura ultra suave)
What goes in.
- 1 tazahojas de albahaca fresca, compactadas
- 1/2 tazaperejil fresco de hoja plana, compactado
- 2 cucharadascebolletas frescas, cortadas en trozos de 2.5 cm
- 2 cucharadashojas de estragón fresco (opcional)
- 2filetes de anchoa, enjuagados y picados
- 1diente de ajo, picado
- 3/4 tazamayonesa o crema agria
- 2 cucharadasjugo de limón fresco
- 1 cucharadavinagre de vino tinto o vinagre de jerez
- 1/4 cucharaditasal marina, más al gusto
- pizcapimienta negra
Licúa en etapas para mantener las hierbas brillantes
El peligro con la salsa Diosa Verde es licuarla demasiado. Las hierbas se vuelven oscuras y opacas si las pulverizas por mucho tiempo. Pulsa primero las hierbas con el ácido (limón y vinagre) para romperlas, luego incorpora la mayonesa o crema agria a mano. Esto mantiene el color vivo y la textura menos pegajosa.
The method.
Prepara las hierbas y el ajo.
Separa las hojas de albahaca y perejil de los tallos. Pica las cebolletas en trozos de unos 2.5 cm. Pica el ajo muy fino. Enjuaga las anchoas bajo agua fría y sécalas, luego pícalas hasta hacer una pasta.
Pulsa las hierbas con el ácido.
Coloca la albahaca, el perejil, las cebolletas, el estragón (si lo usas), el ajo, las anchoas, el jugo de limón y el vinagre en una licuadora o procesador de alimentos. Pulsa 5 a 7 veces hasta que las hierbas estén finamente picadas pero aún no sean un puré suave. Deberías ver trocitos de hierba y color verde. Detente antes de que se convierta en puré.
Incorpora la base.
Transfiere la mezcla de hierbas a un bol. Agrega la mayonesa o crema agria y mezcla suavemente con una espátula de goma hasta que estén combinados. No revuelvas agresivamente.
Prueba y ajusta.
Sazona con sal y pimienta negra. Pruébala. Si está muy espesa, aligera con un poco de jugo de limón o agua. Si está muy ácida, añade un poco más de mayonesa. Si sabe insípida, añade una pizca pequeña de sal.
Enfría o sirve.
Úsala de inmediato o refrigera en un recipiente hermético. La salsa se conserva de 3 a 4 días, aunque el color se atenuará ligeramente.
Other turns to take.
A base de aceite (más ligera)
Omite la mayonesa por completo. Licúa las hierbas con jugo de limón y vinagre, luego incorpora lentamente aceite de oliva bueno, como si hicieras una vinagreta. El resultado es más líquido, brillante y mejor para verduras crudas o pescado delicado.
Sin anchoas
Si no tienes anchoas en tu despensa, añade una pequeña pizca de sal marina y una cucharadita de pasta de miso en su lugar. La profundidad del sabor no será idéntica, pero se acerca.
Con mucho sabor a hierbas (máximo verde)
Usa 1.5 tazas de albahaca y perejil en total, reduce la mayonesa a 1/2 taza y añade una cucharada extra de jugo de limón. Esto es para quienes quieren que la salsa sepa intensamente a hierbas.
Con crema agria
Sustituye la crema agria por yogur griego natural si eso es lo que tienes. La salsa será un poco más ácida y un poco más espesa.
When it doesn't go to plan.
No laves tus hierbas hasta que estés listo para usarlas. Las hierbas mojadas diluyen la salsa y se magullan fácilmente.
Si tu licuadora es pequeña, trabaja en dos tandas en lugar de sobrecargarla. Es mejor pasar un minuto extra que magullar las hierbas.
Prueba la salsa antes de servir. Los sabores deben ser audaces y pronunciados. Si sabe tímida, probablemente necesite sal o un poco más de limón.
Esta salsa se sirve mejor a temperatura ambiente o ligeramente fría. Fría de la nevera, los sabores se aplanan.
Úsala dentro de las primeras horas después de prepararla para obtener el color más brillante, aunque se conserva y sabe bien durante varios días.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto en un mortero?
Sí. Machaca primero el ajo y las anchoas para formar una pasta, luego añade las hierbas en tandas, moliéndolas con la pasta hasta obtener la textura deseada. Lleva más tiempo, pero muchos cocineros prefieren el control y el trato más suave de las hierbas.
¿Qué hago si no tengo estragón?
Omítelo. La salsa se basa en albahaca y perejil; el estragón es un refinamiento. El eneldo, la menta o el cilantro también funcionan si quieres cambiar la dirección por completo.
¿Por qué mi salsa se volvió marrón o verde oliva?
La licuadora calentó las hierbas, lo que las oxida. Pulsa suavemente y brevemente, y licúa primero con el ácido (el ácido ralentiza la oxidación). Si ya ha sucedido, no te preocupes, todavía sabe igual, solo que se ve menos vibrante.
¿Puedo hacerla con antelación?
Puedes prepararla hasta 4 días antes. Guárdala en un recipiente hermético en el refrigerador. El color se apagará y los sabores se suavizarán un poco, pero sigue estando buena.
¿Con qué la sirvo?
Verduras asadas (patatas, zanahorias, calabacín), pollo a la parrilla, pescado, huevos duros, mozzarella fresca, pan crujiente o verduras crudas. Dondequiera que quieras un toque de frescura y sal.