Caldo de Anchoas y Algas
Este es el pilar de muchos caldos de Asia Oriental, que favorece una salinidad limpia y refrescante sobre la profundidad cocinada a fuego lento de la carne. El objetivo es construir una base compleja que desaparezca en un plato, dejando solo una profundidad persistente.
Comenzar en frío es innegociable.
Los cambios bruscos de temperatura chamuscan las proteínas y extraen amargor no deseado de las algas. Comienza en agua fría para extraer lentamente los azúcares y minerales sutiles.
- Olla de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Báscula de cocina
What goes in.
- 4 tazasagua fría filtrada
- 1 trozo (8 cm)alga seca (kombu)
- 10-12anchoas secas grandes, sin cabeza ni tripas
Respeta la curva de temperatura
Remojar los ingredientes durante 30 minutos en agua fría antes de aplicar calor hidrata las algas y ablanda la carne de las anchoas, evitando un perfil turbio o a pescado.
The method.
Prepara las anchoas
Quita la cabeza a cada anchoa y abre la barriga para retirar las vísceras oscuras y amargas. Si las dejas, tu caldo se volverá turbio y metálico.
El remojo en frío
Coloca las anchoas y el alga en el agua en tu olla. Déjalos reposar sin moverlos durante 30 minutos hasta que el alga se sienta flexible.
Hervor suave
Coloca la olla a fuego medio-bajo. Llévalo a un hervor muy suave. Tan pronto como veas pequeñas burbujas formándose en los bordes, retira el alga.
Extracción final
Deja que las anchoas sigan hirviendo a fuego lento durante otros 10 minutos. No dejes que el agua alcance un hervor vigoroso.
Cuela
Vierte el caldo a través de un colador de malla fina en un bol limpio. Presiona suavemente sobre las anchoas para liberar el líquido y luego desecha los sólidos.
Other turns to take.
Asado
Tuesta las anchoas secas en una sartén seca durante 2 minutos antes de remojarlas para añadir una profundidad ahumada y tostada.
Adición de shiitake
Incluye un hongo shiitake seco durante el remojo para una capa adicional de terrosidad.
When it doesn't go to plan.
Desecha el alga inmediatamente una vez que el agua empiece a hervir; dejarla demasiado tiempo libera una textura viscosa.
Usa un caldo claro y de color pálido para sopas delicadas y una versión más concentrada para guisos.
Guarda un recipiente con las anchoas preparadas y sin tripas en tu congelador para ahorrar tiempo en noches ajetreadas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo se volvió turbio?
Es probable que el agua haya hervido demasiado o que hayas dejado las vísceras dentro de las anchoas. Mantén el fuego bajo.
¿Puedo reutilizar los sólidos?
Puedes hacerlo, pero ya han cedido su sabor principal. Úsalos solo si los vas a añadir a un plato secundario que requiera una cocción más larga.
How real cooks make it.
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