Frijoles Negros Refritos
Hay una diferencia significativa entre los frijoles que simplemente se machacan y los que se refríen adecuadamente. Quieres una consistencia que mantenga su forma en una tortilla pero que siga siendo lo suficientemente cremosa como para untar.
No apresures la cocción inicial.
Los frijoles deben estar completamente blandos antes de comenzar a machacarlos; si están firmes, la textura final será granulosa en lugar de suave.
- Olla de fondo grueso o tipo Dutch oven
- Machacador de papas
- Cuchara de madera
What goes in.
- 450 gfrijoles negros secos, enjuagados y revisados
- 3 cucharadasmanteca de cerdo o grasa de tocino
- 1cebolla blanca, picada finamente
- 3 dientesajo, picados
- 1 cucharaditaepazote o orégano seco
- al gustosal kosher
La emulsificación de grasa y almidón
Agregar los frijoles machacados a la grasa caliente en la sartén crea una emulsión que transforma la textura de acuosa a cohesiva. Mantén el calor constante para eliminar el exceso de humedad sin quemar los azúcares de los frijoles.
The method.
Cocina los frijoles
Coloca los frijoles en la olla con suficiente agua para cubrirlos dos pulgadas (unos 5 cm). Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento. Tapa y cocina durante 90 minutos a 2 horas hasta que las cáscaras estén lo suficientemente tiernas como para romperse bajo presión.
Sofríe los aromáticos
En una sartén grande, derrite la grasa a fuego medio. Agrega las cebollas picadas y cocina hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidas. Incorpora el ajo y las hierbas secas durante 60 segundos hasta que estén fragantes.
Machaca los frijoles
Con una cuchara ranurada, transfiere los frijoles cocidos a la sartén, dejando que parte del líquido de cocción los acompañe. Usa el machacador de papas para deshacerlos directamente en la grasa.
Reduce hasta obtener la textura
Continúa cocinando a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente para evitar que se peguen. Agrega pequeños chorros del líquido de cocción de los frijoles según sea necesario hasta que la mezcla alcance una consistencia suave y untable.
Other turns to take.
Picante
Sofríe un chile serrano o jalapeño finamente picado con las cebollas al principio.
Ahumado
Usa manteca de cerdo ahumada o agrega una cucharadita de chile en polvo chipotle cuando agregues el ajo.
When it doesn't go to plan.
Reserva todo el líquido de cocción de los frijoles hasta el final; es probable que necesites más de lo que crees para alcanzar la consistencia adecuada.
Si deseas una textura más fina, pasa los frijoles por un pasapurés antes de agregarlos a la sartén.
Sala los frijoles solo después de que estén blandos; salarlos al principio puede endurecer las cáscaras.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar frijoles de lata?
Sí, pero escúrrelos y enjuágalos bien. Como ya están cocidos, te saltas la cocción de dos horas y pasas directamente al paso de fritura.
¿Por qué usar manteca de cerdo?
La manteca de cerdo proporciona una sensación en boca específica y una profundidad sabrosa que los aceites vegetales no pueden replicar, lo cual es esencial para el perfil de sabor tradicional.
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