Champiñones a Fuego Lento
Los champiñones cocinados a fuego lento se definen por la paciencia. Empiezas a fuego alto para eliminar la humedad inicial, luego bajas a un burbujeo lento y constante con aromáticos, mantequilla y un chorrito de líquido hasta que los hongos pierden su textura esponjosa y se vuelven sedosos, absorbiendo el sabor de la sartén.
Comprométete con la pérdida de agua.
No llenes demasiado la sartén, o los champiñones se cocerán al vapor en sus propios jugos en lugar de dorarse. Una vez que estén dorados, el líquido que añadas más tarde podrá penetrar en la carne.
- sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable
- espátula de madera
- cuchillo de pelar
What goes in.
- 680 gchampiñones cremini o blancos, limpios y partidos por la mitad
- 3 cdasmantequilla sin sal
- 2 cdasaceite de oliva virgen extra
- 3 dientesajo, machacados y picados finamente
- 1/2 tazavino blanco seco o vermut seco
- 1 cdtahojas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Seca la carne antes del baño
Dora los champiñones en aceite hasta que estén de un color ámbar profundo. Solo entonces añades la mantequilla y el líquido, convirtiendo la tensión superficial de la sartén en un glaseado que cubre cada recoveco.
The method.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite de oliva y espera hasta que brille pero no humee.
Dora los champiñones
Coloca los champiñones en una sola capa. Déjalos reposar sin moverlos durante 4 minutos para que desarrollen una costra. Dales la vuelta una vez y cocina otros 3 minutos hasta que estén de color dorado oscuro.
Aromáticos
Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Sofríe durante 60 segundos hasta que el ajo huela fragante pero no esté dorado.
Desglasa y cocina a fuego lento
Vierte el vino. Raspa los trozos dorados del fondo de la sartén. Baja el fuego al mínimo y cocina a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que el líquido se reduzca a una consistencia almibarada.
Sazona
Termina con una pizca generosa de sal y pimienta negra antes de servir caliente.
Other turns to take.
Tierra Profunda
Añade una cucharada de salsa de soja durante la cocción a fuego lento para una mayor profundidad.
Con un Toque de Crema
Incorpora dos cucharadas de nata espesa al final para un glaseado más rico.
When it doesn't go to plan.
Nunca laves los champiñones bajo el grifo; actúan como esponjas y se volverán gomosos en la sartén.
Si usas shiitakes, retira completamente los tallos duros antes de partirlos por la mitad.
El líquido está listo cuando puedes pasar la espátula a través de él y el camino tarda un segundo en volver a llenarse.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis champiñones se pusieron grises?
Probablemente la sartén estaba demasiado llena o el fuego demasiado bajo, lo que hizo que los champiñones se cocieran al vapor en lugar de dorarse.
¿Puedo usar hierbas secas?
Sí, pero añádelos durante la cocción a fuego lento para que tengan tiempo de rehidratarse y liberar sus aceites.
How real cooks make it.
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