Preparación de Dashi Clásico
Este caldo es el cimiento de gran parte de la cocina japonesa. A diferencia de los caldos animales que se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo, el dashi se basa en la precisión y el tiempo, extrayendo profundidad de ingredientes del mar y curados en tierra en menos de veinte minutos.
Controla la temperatura.
La clave es evitar que el kombu hierva, ya que esto libera una cualidad amarga y viscosa en el líquido. Mantén el fuego bajo y observa las pequeñas burbujas.
- cazo mediano
- colador de malla fina
- gasa o paño de cocina
- termómetro digital (opcional)
What goes in.
- 4 tazasagua fría
- 1 trozo (10 cm)kombu seco (alga marina)
- 1 tazakatsuobushi (copos de bonito seco)
Respeta el alga
Retira el kombu en el momento en que el agua comience a brillar y aparezcan pequeñas burbujas en los bordes de la olla; hervirlo arruina la claridad y el perfil de sabor.
The method.
Remoja el kombu
Coloca el agua y el kombu en el cazo. Deja reposar durante al menos 30 minutos si tienes tiempo, aunque puedes proceder de inmediato si es necesario.
Calienta suavemente
Coloca la olla a fuego medio-bajo. Observa el agua de cerca; tan pronto como veas que se forman pequeñas burbujas en los bordes del alga, retira el kombu con pinzas y descártalo o guárdalo para otro uso.
Infusiona el bonito
Una vez retirado el kombu, sube el fuego hasta que el agua alcance un hervor suave. Apaga el fuego inmediatamente y añade los copos de bonito.
Cuela
Deja que los copos infusionen durante 2 o 3 minutos hasta que se hundan en el fondo. Forra un colador con gasa o un paño fino y limpio y vierte el caldo en un bol.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Omite por completo los copos de bonito para obtener un caldo vegano que se basa únicamente en la profundidad del alga.
Niban Dashi
Reutiliza el kombu y los copos de bonito cociéndolos a fuego lento en 3 tazas de agua durante 10 minutos para crear un caldo secundario y más ligero para estofados.
When it doesn't go to plan.
No laves la sustancia blanca polvorienta del kombu; eso es manitol, que aporta gran parte del sabor.
Mantén tu colador forrado con un paño húmedo para atrapar las partículas más pequeñas de bonito y obtener un acabado cristalino.
El dashi fresco se conserva en el refrigerador hasta por tres días, o puedes congelarlo en cubiteras para facilitar porciones.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar dashi en polvo?
El dashi granulado es un atajo común, pero carece de la claridad matizada y el aroma suave de un caldo hecho desde cero.
¿Qué hago con el alga sobrante?
Corta el kombu usado en tiras finas y cocínalo a fuego lento con salsa de soja, mirin y azúcar para hacer un acompañamiento llamado tsukudani.
How real cooks make it.
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