Cómo Armar una Tabla de Mortadela
Una tabla de mortadela juega con el contraste entre la sedosidad de la charcutería curada y los elementos ácidos y punzantes que cortan su rica grasa. La clave está en el grosor y la temperatura: corta la mortadela hasta que esté translúcida, dóblala en cintas sueltas para darle volumen y combínala con componentes firmes, salados o encurtidos que aporten un toque crujiente.
La temperatura es tu herramienta principal.
La grasa de la mortadela pierde su característica textura que se derrite en la boca si se mantiene demasiado fría, y su integridad si se deja sudar. Sírvela a temperatura ambiente fresca.
- tabla de servir de madera grande
- cuchillo afilado para rebanar
- recipientes pequeños para encurtidos
What goes in.
- 450 gmortadela de alta calidad con pistachos
- 120 mlaceitunas Cerignola o Castelvetrano
- 80 mlcebollitas encurtidas o giardiniera
- 120 mlalmendras Marcona saladas
- 1barra de pan de masa madre o ciabatta fresca
- 2 cdasaceite de oliva virgen extra para rociar
- 1 cdtapimienta negra recién molida gruesa
Dándole altura a la carne
No pongas las lonchas planas. Coge cada ronda translúcida por el centro y deja que se doble naturalmente en una cinta rizada, lo que atrapa aire y hace que la carne sea más fácil de coger.
The method.
Prepara la carne
Si cortas de una pieza entera, hazlo lo más fino posible con la máquina o el cuchillo. Quieres que las gotas de grasa sean visibles como motas blancas contra la carne rosada.
Monta la base
Coloca las cintas rizadas de mortadela hacia el centro de la tabla. No las amontones demasiado; deja espacio para que los invitados puedan coger una loncha sin deshacer el conjunto.
Añade los anclajes ácidos
Coloca los recipientes con las aceitunas y los encurtidos alrededor de los bordes. Estos aportan la acidez necesaria para limpiar el paladar después de la riqueza de la carne.
Termina con textura
Esparce las almendras por los espacios vacíos y rocía toda la tabla con un fino hilo de aceite de oliva y una pizca final de pimienta negra recién molida gruesa.
Tuesta el pan
Corta el pan en rebanadas gruesas y tuéstalo hasta que los bordes estén dorados, pero el centro conserve una miga suave que aguante el peso de la carne.
Other turns to take.
El Toque Cítrico
Añade rodajas finas de limón en conserva o gajos de naranja fresca a la tabla para darle un toque más brillante.
El Contraste Cremoso
Incluye un pequeño cuenco de ricotta batida rociada con miel para ofrecer una textura suave y refrescante junto a la carne.
When it doesn't go to plan.
Si la mortadela ya viene cortada, sácala del refrigerador 20 minutos antes de servir para que la grasa se ablande.
Coloca el pan en una cesta aparte o en el borde más alejado de la tabla para evitar que absorba la humedad de los encurtidos.
Si usas pistachos enteros en la tabla, asegúrate de que estén tostados para mantener un contraste con la mortadela suave.
The ones that keep coming up.
¿Puedo servir queso con esto?
Mantenlo simple. Si incluyes queso, elige uno firme y salado como Pecorino Romano o Provolone añejo, que se defienda sin enmascarar las notas especiadas de la mortadela.
¿Cómo evito que la mortadela se seque?
Mantén la carne cubierta con film transparente hasta el momento de montar la tabla. Una vez emplatada, debe consumirse en una hora.
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