Fritto Misto: Mariscos y Verduras Crujientes
El mejor fritto misto se basa en el contraste entre el interior tierno de mariscos frescos y un exterior que se rompe fácilmente. Es menos una receta y más un ejercicio de control de temperatura y tiempo.
Los ingredientes secos son la clave para una fritura limpia.
Seca completamente tus mariscos y verduras antes de que toquen la harina; cualquier humedad en la superficie hará que el aceite salpique y que el rebozado se desprenda.
- olla de fondo grueso o freidora
- araña o espumadera
- rejilla metálica para enfriar
- termómetro
What goes in.
- 450 ganillos y tentáculos de calamar
- 225 ggambas pequeñas, peladas y desvenadas
- 225 gfiletes de pescado blanco, cortados en tiras de 2.5 cm
- 2calabacines, cortados en bastones finos
- 1 tazaharina 00
- 1/2 tazamaicena (almidón de maíz)
- 1 cdtasal marina fina
- 1 litroaceite vegetal neutro para freír (como de pepitas de uva o girasol)
- 4gajos de limón, para servir
Sacude el exceso
Tu rebozado debe ser un ligero polvo, no una capa gruesa. Usa un colador fino para sacudir vigorosamente los ingredientes enharinados antes de introducirlos en el aceite.
The method.
Calienta el aceite
Calienta el aceite a 190°C (375°F) en tu olla. Usa un termómetro; si el aceite desciende por debajo de 175°C (350°F), la fritura será pesada y aceitosa.
Prepara el rebozado seco
Mezcla la harina, la maicena y la sal en un bol ancho y poco profundo. Ten esta mezcla seca cerca de la estufa.
Reboza y fríe
Trabaja en tandas pequeñas. Pasa los mariscos o las verduras por el rebozado, sacude hasta el último rastro de harina suelta y, con cuidado, introdúcelos en el aceite.
Controla el color
Fríe durante 2 a 3 minutos. Busca una costra de color pálido, como paja. No dejes que se doren demasiado.
Escurre y sazona
Levanta con la araña y coloca sobre una rejilla durante 30 segundos. Espolvorea inmediatamente con sal marina adicional.
Other turns to take.
Con hierbas aromáticas
Añade hojas de salvia enteras o ramitas de perejil al aceite durante los últimos 30 segundos de fritura.
Picante
Incorpora una cucharadita de pimiento de Aleppo o hojuelas de chile seco a tu mezcla de harina.
When it doesn't go to plan.
Fríe primero las verduras y luego los mariscos; los mariscos dejan restos que pueden quemarse y descolorar el aceite.
No sobrecargues la olla. Si la temperatura del aceite desciende demasiado rápido, la comida absorberá la grasa en lugar de quedar crujiente.
Sirve con gajos de limón. El ácido es necesario para contrarrestar la riqueza de la costra frita.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar cerveza en la masa?
Puedes hacerlo, pero eso resulta en una masa húmeda. Para un fritto misto tradicional, un rebozado seco de harina y maicena produce un crujido mucho más ligero y cristalino.
¿Por qué se desprendió mi rebozado?
Es probable que el ingrediente estuviera húmedo al entrar en contacto con la harina, o que el aceite no estuviera lo suficientemente caliente para fijar el rebozado al instante.
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