Cómo Cocinar Alubias Secas (Cannellini)
Las alubias cannellini son lo suficientemente resistentes como para mantener su forma en una sopa, pero lo suficientemente cremosas como para triturarlas en un untable. Dominar su cocción a partir del estado seco te da el control sobre la textura que las versiones enlatadas simplemente no pueden replicar.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Las alubias secas varían en antigüedad; las más viejas pueden requerir una hora adicional de cocción a fuego lento. Ten agua extra a mano para asegurar que las alubias permanezcan sumergidas por al menos dos pulgadas (5 cm) durante todo el proceso.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Colador
- Cuchara de madera
What goes in.
- 450 galubias cannellini secas, enjuagadas y revisadas
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 2hojas de laurel
- 3ramas de romero fresco
- 2 cdasaceite de oliva virgen extra
- al gustosal marina (kosher)
La Burbuja Apenas Movible
Mantén el agua a un hervor constante y perezoso, donde solo una burbuja ocasional rompa la superficie. Un hervor fuerte hará que las alubias colisionen y se rompan, convirtiendo tu olla en un puré antes de que los centros estén bien cocidos.
The method.
Remojar las alubias
Coloca las alubias en un bol grande y cúbrelas con agua fría por tres pulgadas (7.5 cm). Déjalas reposar a temperatura ambiente durante 8 horas o toda la noche. Escúrrelas y enjuágalas bien antes de cocinar.
Llevar a ebullición suave
Añade las alubias remojadas a tu olla de hierro fundido y cúbrelas con agua fría fresca por dos pulgadas (5 cm). Añade el ajo, las hojas de laurel y el romero. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce inmediatamente al ajuste de calor más bajo.
Cocinar lentamente
Tapa la olla parcialmente. Vigila el nivel del líquido, añadiendo agua caliente si las alubias empiezan a asomar por la superficie. Retira con una espumadera cualquier espuma que suba a la superficie durante los primeros veinte minutos.
Probar si están listas
Comienza a revisar las alubias después de 60 minutos. Están listas cuando ceden completamente a la presión de un tenedor y tienen una textura uniforme y mantecosa en todo momento.
Sazonar
Retira del fuego. Desecha las hierbas y la piel del ajo. Incorpora la sal y el aceite de oliva. Deja que las alubias reposen en su líquido de cocción durante 20 minutos para que absorban el sabor antes de servir.
Other turns to take.
Infusionadas con Tomate
Añade dos cucharadas de pasta de tomate al líquido de cocción para un color más profundo y una sutil nota umami.
Infusión Picante
Añade un chile seco o una cucharadita de hojuelas de pimiento rojo a la olla junto con las hierbas aromáticas para un picante bajo y persistente.
When it doesn't go to plan.
Desecha cualquier alubia que permanezca arrugada o flote en la superficie después de remojarla; es probable que sean demasiado viejas para ablandarse adecuadamente.
Nunca añadas ingredientes ácidos como jugo de limón o vino hasta que las alubias estén completamente cocidas, ya que el ácido impide que las pieles se ablanden.
Guarda las alubias sobrantes en su líquido de cocción en el refrigerador; continuarán absorbiendo sabor y permanecerán húmedas hasta por cuatro días.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis alubias tienen la piel dura?
Esto suele ser causado por añadir la sal demasiado pronto o por usar agua del grifo dura. Si tu agua es muy mineralizada, usa agua filtrada para cocinar.
¿Puedo cocinarlas en una olla de cocción lenta?
Sí. Después de remojarlas, añade todos los ingredientes a la olla de cocción lenta y cúbrelas con agua por dos pulgadas (5 cm). Cocina a fuego bajo durante 6 a 8 horas.
How real cooks make it.
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