Cómo preparar cacio e pepe auténtico
El cacio e pepe perfecto necesita solo tres ingredientes: pasta, queso pecorino romano y pimienta negra recién molida. El secreto está en crear una emulsión cremosa con el agua de cocción y el queso, sin que se corte. La pasta debe estar al dente, el agua hirviendo reservada, y las manos trabajando rápido para unir todo fuera del fuego.
The method.
Pon agua abundante a hervir en una olla grande
Usa más agua de lo habitual. Necesitarás ese almidón concentrado que queda al final. Sala generosamente cuando rompa el hervor.
Muele pimienta negra en grano hasta tener una cucharada colmada
Hazlo grueso, que se sienta en la boca. La pimienta preground no sirve aquí. Ponla en una sartén grande y tuéstala a fuego medio por un minuto.
Ralla 100g de pecorino romano bien fino
Que quede como polvo. Si no tienes pecorino, mejor no hagas el plato. El parmesano cambia todo el resultado.
Cuece 320g de tonnarelli o spaghetti
Dos minutos menos de lo que dice el paquete. La pasta debe quedar con mordida porque seguirá cocinándose después.
Reserva dos tazas del agua de cocción antes de colar
Este líquido almidonado es lo que une todo. Sin él, tendrás queso grumoso pegado a fideos secos.
Añade medio tazón del agua a la sartén con pimienta
Fuego bajo. Que apenas burbujee. Aquí se disuelven los aceites de la pimienta.
Agrega la pasta colada directo a la sartén
Apaga el fuego completamente. La pasta caliente y el agua residual harán el resto del trabajo.
Mezcla el pecorino con un poco de agua tibia en un bowl
Hasta formar una pasta espesa. Esto evita que se formen grumos cuando lo agregues a la pasta caliente.
Vierte la mezcla de queso sobre la pasta
Remueve como loco con pinzas, levantando y mezclando. Agrega agua de cocción de a cucharadas hasta lograr una crema sedosa.
Sirve inmediatamente en platos calientes
Un toque más de pecorino y pimienta encima. Este plato no espera a nadie.
Other turns to take.
Con mantequilla
Algunos romanos agregan una cucharada de mantequilla al final. Ayuda a la emulsión pero no es tradicional.
Con guanciale
Si agregas guanciale crujiente, ya no es cacio e pepe sino carbonara sin huevo. Delicioso, pero diferente.
Versión de restaurante
Algunos chefs terminan la mezcla dentro de una forma de queso parmesano. Espectacular pero innecesario.
When it doesn't go to plan.
La temperatura es crucial: pasta caliente, fuego apagado, manos rápidas
Si se corta la salsa, agrega más agua tibia y remueve sin parar hasta recuperar la cremosidad
Usa una sartén grande para que puedas mover la pasta libremente
Calienta los platos en el horno antes de servir
La consistencia perfecta cubre cada fideo sin quedar aguada en el fondo
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar queso parmesano en lugar de pecorino?
El parmesano es más dulce y menos salado. El plato quedará bueno pero no será cacio e pepe auténtico. El pecorino tiene esa acidez característica que define el sabor.
¿Qué hago si la salsa se corta y queda grumosa?
Agrega agua de cocción tibia de a poco mientras remueves vigorosamente. Si no funciona, pasa todo a una licuadora con un chorrito de agua caliente por unos segundos.
¿Qué tipo de pasta es mejor?
Tradicionalmente se usa tonnarelli, pero spaghetti funciona perfecto. Evita pasta muy gruesa como pappardelle porque no se mezcla bien con la salsa.
¿Puedo preparar cacio e pepe para muchas personas?
Es complicado. El timing es crítico y manejar grandes cantidades hace difícil la emulsión. Mejor hazlo en tandas de 4 porciones máximo.