Sfogliatella Riccia: Dominando la Concha Crujiente
Esto es una prueba de paciencia y técnica más que de ingredientes sencillos. Estás construyendo integridad estructural en la masa, creando las hojas que se desmoronan al morderlas.
La masa necesita tiempo para relajarse.
No te apresures con los tiempos de reposo. Si la masa se encoge al estirarla, déjala reposar treinta minutos e inténtalo de nuevo.
- Máquina para pasta
- Lámina de mármol o granito
- Cuchillo serrado muy afilado
- Bandeja de horno
- Papel film
What goes in.
- 500gHarina de fuerza
- 200mlAgua
- 100gManteca de cerdo (a temperatura ambiente)
- 150gSémola de trigo
- 450mlAgua
- 250gRicotta fresca, bien escurrida
- 150gAzúcar granulada
- 1Huevo
- 50gPiel de naranja confitada, finamente picada
Capas para el Crujido
Debes untar la manteca de cerdo finamente por toda la superficie de la masa estirada antes de enrollarla para formar el cilindro. Esto evita que las capas se fusionen durante el horneado, permitiendo que se separen en láminas distintas.
The method.
Formar la masa
Mezcla la harina y el agua hasta obtener una masa firme y lisa. Amasa durante 10 minutos hasta que esté elástica. Envuelve en film y refrigera durante 2 horas.
Estirar la masa
Usando la máquina para pasta, estira la masa hasta que esté translúcida. Busca obtener una cinta larga, de al menos 1 metro de longitud.
Crear el cilindro
Unta la cinta con manteca de cerdo ablandada. Enróllala firmemente hasta formar un cilindro, añadiendo más manteca a medida que avanzas. Envuelve el cilindro terminado y refrigera toda la noche.
Preparar el relleno
Cocina la sémola en agua salada hasta que espese. Deja enfriar, luego incorpora la ricotta, el azúcar, el huevo y la piel de naranja confitada. Refrigera hasta que esté firme.
Dar forma y rellenar
Corta el cilindro en discos de 1 cm. Usa los pulgares para empujar el centro del disco hacia afuera, formando un cono. Rellena con la mezcla y pellizca los bordes para sellar.
Hornear
Hornea a 200°C durante 20 minutos, luego baja a 180°C hasta que el exterior esté dorado intenso y las capas estén completamente separadas.
Other turns to take.
Sfogliatella Frolla
Utiliza una masa quebrada en lugar de la masa hojaldrada, lo que resulta en una textura densa y desmenuzable.
When it doesn't go to plan.
Usa una superficie de mármol para estirar; mantiene la masa fría y evita que la manteca se derrita.
Escurre la ricotta en una tela de quesero durante al menos cuatro horas; el exceso de humedad arruinará la masa crujiente.
La manteca de cerdo es irrenunciable; la mantequilla no tiene el mismo punto de fusión ni la resistencia necesaria para estas capas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de manteca de cerdo?
Técnicamente sí, pero la textura se parecerá más a la de un hojaldre. La manteca de cerdo proporciona la integridad estructural y el crujido característicos.
¿Por qué se me rasga la masa?
La estás estirando demasiado rápido o la masa no ha reposado lo suficiente. Cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar veinte minutos antes de intentarlo de nuevo.
How real cooks make it.
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