Cómo Clarificar la Mantequilla (Ghee)
Esto es un ejercicio de paciencia. Estás esperando a que la mantequilla deje de chisporrotear, lo que indica que cada gota de agua se ha evaporado.
Usa solo mantequilla sin sal.
La mantequilla con sal se concentrará a medida que el agua se va, resultando en un producto final demasiado agresivo para cocinar. La mantequilla de alta grasa y alimentada con pasto produce el mejor color y profundidad.
- cazo de fondo grueso
- colador de malla fina
- estopilla o paño de lino limpio
- frasco de vidrio para almacenar
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal
Escucha el silencio
La mantequilla hace un ruido distintivo de crujido y chisporroteo al derretirse. Cuando ese sonido se desvanece hasta el silencio total, el agua se ha ido y tu ghee está listo.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la mantequilla en el cazo a fuego bajo. Deja que se derrita por completo sin remover.
Cocina a fuego lento
Sube a fuego medio-bajo. Se formará una espuma blanca en la superficie. No remuevas, pero puedes usar una cuchara para apartar suavemente la espuma y ver el fondo.
Observa los sólidos
Los sólidos de la leche se hundirán hasta el fondo y se dorarán. El aceite se volverá translúcido y amarillo. Vigila de cerca: si los sólidos se vuelven marrones oscuros o negros, el ghee sabrá a quemado.
Cuela
Una vez que el chisporroteo se detenga y la mantequilla huela ligeramente a nuez, retira del fuego inmediatamente. Forra tu colador con estopilla y vierte el líquido claro en un frasco limpio, dejando los sólidos chamuscados en el cazo.
Other turns to take.
Ghee Especiado
Añade una rama de canela, dos vainas de cardamomo verde o una pizca de semillas de comino a la mantequilla mientras se derrite para infusionar el aceite.
When it doesn't go to plan.
Si el ghee se ve turbio, no se calentó lo suficiente para evaporar toda la humedad.
Guarda a temperatura ambiente en un frasco hermético; la humedad es el enemigo, así que usa siempre una cuchara limpia y seca.
Si quemas la mantequilla accidentalmente, descártala y empieza de nuevo; no hay forma de eliminar un sabor a quemado.
The ones that keep coming up.
¿Necesito refrigerarlo?
No. Cuando se procesa correctamente, el ghee se conserva a temperatura ambiente durante meses debido a la falta de agua.
¿Qué hago con los sólidos que quedan en el cazo?
Muchos cocineros mezclan estos trozos dorados con arroz caliente o avena para un acabado tostado y cremoso.
How real cooks make it.
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