Biryani de Verduras
Este es un plato de ritmo. Manejas el arroz por separado de las verduras para que cada grano quede suelto y los vegetales mantengan su estructura, en lugar de deshacerse en una masa.
Domina el grano antes de las capas
Utiliza arroz basmati añejo de grano largo y de alta calidad y enjuágalo hasta que el agua salga clara para evitar que quede almidonado. Ten lista tu olla de fondo grueso para sellar el vapor para la integración final.
- Olla grande de fondo grueso con tapa hermética
- Olla grande para pasta para hervir el arroz
- Espumadera
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 tazasarroz basmati añejo
- 3 cdas.ghee o aceite neutro
- 2cebollas grandes, en rodajas finas
- 2 tazasverduras mixtas (floretes de coliflor, zanahorias, judías verdes, guisantes)
- 1/2 tazayogur natural
- 1 cdta.pasta de jengibre y ajo
- 1 cdta.polvo de chile rojo
- 1/2 cdta.cúrcuma en polvo
- 1 cda.garam masala
- 1/4 tazacilantro y menta fresca, picados
- 1 pizcahebras de azafrán remojadas en 2 cdas. de leche tibia
Sellando el vapor
La etapa final implica la cocción 'dum', que consiste en sellar la tapa de la olla con masa o un peso pesado para forzar que el vapor interno cocine las capas sin permitir que la humedad escape.
The method.
Preparar el arroz
Hierve el arroz en agua muy salada con especias enteras (cardamomo, canela) durante exactamente 5 minutos hasta que esté solo un 70% cocido. Escurre inmediatamente.
Montar la base de verduras
Sofríe las cebollas en ghee hasta que estén bien doradas. Agrega la pasta de jengibre y ajo, luego las verduras y las especias. Incorpora el yogur y cocina durante 5 minutos hasta que la base espese.
Capas
Extiende la mezcla de verduras en el fondo de tu olla de fondo grueso. Cubre con el arroz parcocido. Rocía con la leche de azafrán y espolvorea con hierbas.
Cocinar al vapor
Cubre la olla herméticamente. Ponla a fuego muy bajo durante 20 minutos. Deja reposar 10 minutos antes de abrir la tapa.
Other turns to take.
Biryani de Paneer
Reemplaza la mitad de las verduras con cubos de paneer salteados en sartén para una textura más firme.
Biryani de Patatas
Incluye patatas cortadas en cubos y precocidas antes de añadirlas a la base del masala.
When it doesn't go to plan.
Nunca cocines demasiado el arroz en la etapa de agua hirviendo; terminará de cocinarse con el vapor.
Utiliza un 'tawa' o una plancha plana debajo de la olla principal para distribuir el calor y evitar que la capa inferior se queme.
Mezcla el arroz suavemente al servir para mantener los granos enteros.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi arroz queda pastoso?
Probablemente cociste demasiado el arroz antes de añadirlo a la olla. Debe estar firme al morder cuando lo escurras.
¿Puedo usar arroz integral?
El basmati es tradicional por su estructura y aroma; el arroz integral requiere tiempos de cocción diferentes y carece del perfil de almidón necesario para este plato.
How real cooks make it.
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