Cómo hacer un mejor caldo de verduras
La mayoría de los caldos de verduras resultan insípidos porque se hierven demasiado tiempo o se llenan con restos acuosos y sin sabor. Al controlar el calor y centrarse en aromáticos que aguantan la presión, obtienes una base que añade profundidad a sopas y risottos sin saber a agua turbia.
Olvida el cubo de restos amargos.
Evita el brócoli, la coliflor o las coles de Bruselas, ya que dominan el perfil de sabor con notas sulfurosas. Céntrate en verduras de raíz y aliáceos para una base equilibrada y neutra.
- Olla grande de fondo grueso
- Bandeja para hornear grande
- Colador de malla fina
- Gasa
What goes in.
- 3 grandescebollas amarillas, con piel, cortadas en cuartos
- 4 medianaszanahorias, picadas toscamente
- 3 tallosapio, incluidas las hojas
- 1 cabezaajo, cortado por la mitad horizontalmente
- 1 manojotallos de perejil fresco
- 2hojas de laurel
- 1 cucharaditagranos de pimienta negra enteros
- 3 cuartos de galónagua fría filtrada
La reacción de Maillard es obligatoria
Asa tus aromáticos a 220°C hasta que estén profundamente chamuscados. Este color es la base del cuerpo y la profundidad final del caldo.
The method.
Asar
Extiende las cebollas, zanahorias, apio y ajo en una bandeja para hornear. Asa a 220°C durante 30 minutos, girando una vez, hasta que las verduras muestren importantes manchas de color marrón oscuro.
Hervir a fuego lento
Transfiere las verduras a una olla y añade agua, perejil, hojas de laurel y granos de pimienta. Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente a un fuego lento.
Extraer
Cocina sin tapar durante exactamente 45 minutos. Retira la espuma que suba a la superficie durante los primeros 10 minutos.
Colar
Coloca un colador forrado con gasa sobre un bol grande. Vierte con cuidado el caldo, presionando suavemente sobre los sólidos para extraer hasta la última gota de líquido antes de desechar las verduras.
Other turns to take.
Con sabor a champiñón
Añade 115 gramos de champiñones shiitake secos a la olla para aumentar la concentración de umami.
Especiado
Incluye un trozo pequeño de kombu o una estrella de anís durante la cocción a fuego lento para obtener una base aromática y compleja.
When it doesn't go to plan.
Sazona tu plato final, no el caldo; un caldo sin sal te da más control sobre el sazón de tu comida final.
Enfría el caldo por completo antes de retirar la grasa de la superficie si accidentalmente añades ingredientes altos en grasa.
Congela el caldo en cubiteras de hielo para facilitar el porcionado cuando solo necesites un chorrito para una salsa de sartén.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar pieles de cebolla?
Sí, déjalas puestas durante el proceso de asado para dar un tono dorado al caldo final.
¿Cuánto dura?
Se conservará fresco en el refrigerador hasta por 5 días, o en el congelador hasta por 6 meses.
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