Salteado de Hongos Silvestres
Hongos silvestres como los boletus, los pies azules o los shiitake poseen una densidad y un sabor terroso que merecen más que un rápido salteado en mantequilla. Trátalos como un ingrediente principal en lugar de un acompañamiento, y anclarán una comida con su profundidad.
Controla la humedad
Los hongos son mayormente agua, y abarrotar la sartén es la forma más rápida de cocerlos al vapor hasta que queden blandos en lugar de sellarlos. Usa una sartén lo suficientemente grande para contenerlos en una sola capa, sin apilarlos.
- sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable
- espátula ancha
- brocha de repostería seca
What goes in.
- 450 ghongos silvestres, limpios y troceados en bocados
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 1 cucharadaaceite neutro, como de pepita de uva o aguacate
- 2 dientesajo, aplastados
- 1 ramitatomillo fresco
- al gustosal marina en escamas
La evaporación precede al color
Comienza con una sartén seca o solo una fina capa de aceite. Deja que los hongos liberen su propio líquido; una vez que ese líquido se evapore por completo, los hongos comenzarán a dorarse en la grasa.
The method.
Prepara los hongos
Limpia los hongos con un cepillo o un paño húmedo. Evita sumergirlos en agua, ya que actúan como esponjas y nunca se dorarán si están saturados.
Sellado inicial
Calienta la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y distribuye los hongos en una sola capa. No añadas sal todavía.
Déjalos reposar
Deja los hongos sin mover durante 4 a 5 minutos. Estás esperando que la parte inferior desarrolle una costra profunda y de color caoba.
Añade grasa y aromáticos
Una vez dorados, remueve los hongos y añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. La mantequilla se espumará y se dorará junto con los hongos.
Termina
Saltea durante 2 minutos más hasta que la mantequilla huela tostada y a nuez. Retira del fuego inmediatamente, desecha el ajo y la ramita de tomillo, y sazona con sal.
Other turns to take.
Acabado desglasado
Después de que la mantequilla se dore, añade una cucharadita de jerez seco o salsa de soja a la sartén para recoger los trozos dorados, conocidos como "fond", del fondo.
Acabado con crema
Añade una cucharada de nata espesa al final para ligar la mantequilla en una emulsión sedosa que cubra los hongos.
When it doesn't go to plan.
La sal extrae la humedad, así que sazona solo al final de la cocción para asegurar que los hongos se doren en lugar de cocerse.
Si usas variedades densas como el champiñón ostra rey, córtalos en rodajas más finas para igualar el tiempo de cocción de variedades más delicadas.
Utiliza una sartén de hierro fundido para una mejor retención del calor, lo que ayuda a conseguir esa costra más rápido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis hongos quedan gomosos?
Probablemente la sartén estaba demasiado llena o el fuego demasiado bajo. Si los hongos no tienen suficiente superficie para liberar su vapor, se ablandarán en su propia humedad en lugar de dorarse.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El fuego alto puede descomponer el aceite de oliva virgen extra y alterar su sabor. Usa un aceite neutro para dorar, y reserva el aceite de oliva para rociar sobre el plato después de servir.
How real cooks make it.
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