Champiñones Salteados a la Sartén
Trata los champiñones silvestres con paciencia. Cuando abarrotas la sartén o te apuras al sellarlos, pierdes la textura que hace que valga la pena el esfuerzo.
El calor seco es tu mejor herramienta.
Evita lavar los champiñones bajo el chorro de agua; usa un cepillo suave o un paño seco para quitar la tierra. Si debes usar agua, límpialos y sécalos completamente antes de que toquen la sartén.
- sartén grande de acero inoxidable o hierro fundido
- pinzas
- papel de cocina
What goes in.
- 450 gchampiñones silvestres variados (rebozuelos, ostras, maitake), rotos en trozos del tamaño de un bocado
- 3 cdasmantequilla sin sal
- 1 cdaaceite neutro con alto punto de humo
- 2 dientesajo, machacados y picados finamente
- 1 cdahojas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Dominando la fase de evaporación
Coloca los champiñones primero en una sartén caliente y seca. Solo una vez que los champiñones hayan liberado su agua y la sartén esté seca, debes añadir la grasa para iniciar el dorado.
The method.
Prepara los champiñones
Limpia los champiñones a fondo con un cepillo seco. Rompe los trozos más grandes con la mano para crear bordes irregulares, que quedarán más crujientes que las superficies cortadas con cuchillo.
El sellado en seco
Calienta tu sartén a fuego medio-alto. Añade los champiñones en una sola capa. No remuevas durante tres minutos. Deja que liberen su humedad hasta que la sartén esté visiblemente seca.
Añade la grasa
Una vez que la sartén esté seca, añade el aceite y la mantequilla. Remueve para cubrir los champiñones. Continúa cocinando hasta que los bordes adquieran un color dorado intenso.
Termina con los aromáticos
Baja el fuego a medio. Añade el ajo y el tomillo. Remueve constantemente durante 60 segundos hasta que el ajo esté fragante pero no dorado. Sazona con sal y pimienta justo antes de servir.
Other turns to take.
Terminado con reducción
Vierte dos cucharadas de jerez seco o vinagre balsámico en la sartén caliente después de añadir el ajo, raspando el fondo para soltar los trozos dorados.
Champiñones a la crema
Incorpora un chorrito de nata espesa al final y reduce hasta que cubra el dorso de una cuchara.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén lo suficientemente ancha para que los champiñones no se apilen unos sobre otros; el exceso de cantidad provoca que se cuezan al vapor.
Si usas una variedad de tamaños de champiñones, añade las piezas más grandes y densas a la sartén un minuto antes que las más pequeñas.
La sal extrae el agua, por eso debes esperar hasta el final para salar el plato.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis champiñones quedaron gomosos?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o añadiste sal o grasa demasiado pronto. Ambas acciones extraen el líquido demasiado rápido, impidiendo que se forme la costra.
¿Puedo usar champiñones blancos en su lugar?
Sí, pero retienen más agua que las variedades silvestres. Necesitarás mantenerlos en la sartén seca durante más tiempo para asegurar que todo el líquido se evapore.
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