Champiñones Salteados
Los champiñones salteados se benefician de un sellado a fuego alto para evaporar la humedad y dorar los bordes intensamente. Si llenas demasiado la sartén, se cocinarán al vapor en sus propios jugos y quedarán gomosos; dales suficiente espacio para que se doren y se concentren.
Comprométete con el sellado.
No salpimentes los champiñones hasta el final, o extraerás su agua demasiado pronto y evitarás que se doren. Una superficie amplia es tu herramienta más importante.
- Sartén grande de acero inoxidable o hierro fundido
- Pinzas o espátula
- Papel de cocina
What goes in.
- 450 gchampiñones cremini o blancos, limpios y partidos por la mitad
- 2 cdasaceite neutro o mantequilla clarificada
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 2 dientesajo, picados
- 1 cdahojas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Evita la aglomeración
Coloca los champiñones en una sola capa sin que se superpongan. Si tu sartén es demasiado pequeña, cocínalos en dos tandas en lugar de echarlo todo de golpe.
The method.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto y añade el aceite neutro. Espera hasta que el aceite brille ligeramente antes de añadir los champiñones.
Sella sin mover
Añade los champiñones con el corte hacia abajo. Déjalos sin mover durante 3 a 4 minutos hasta que adquieran un color oscuro, caoba.
Remueve y termina
Dales la vuelta y cocina durante otros 3 minutos. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo, removiendo constantemente durante 60 segundos hasta que la mantequilla espume y cubra cada superficie.
Sazona
Retira del fuego inmediatamente. Añade sal y pimienta solo ahora, justo antes de servir, para mantener la textura.
Other turns to take.
Desglasados
Después de dorar los champiñones, añade un chorrito de jerez seco o vinagre balsámico a la sartén y raspa los trozos dorados del fondo.
Con acabado cremoso
Añade una cucharada de nata espesa después del ajo, dejando que reduzca hasta que cubra los champiñones como un glaseado fino.
When it doesn't go to plan.
Nunca sumerjas los champiñones en agua; actúan como esponjas. Límpialos con una toalla de papel húmeda o usa un cepillo suave.
Si los champiñones liberan líquido en la sartén, sube el fuego y sigue cocinando hasta que ese líquido se evapore por completo.
Los champiñones están listos cuando han encogido aproximadamente la mitad de su tamaño original y se sienten firmes al tacto.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis champiñones quedaron aguados?
Probablemente la sartén estaba demasiado llena, el fuego estaba muy bajo, o añadiste sal al principio del proceso de cocción.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Sí, pero mantén el fuego a medio en lugar de alto, ya que el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo más bajo y puede volverse amargo.
How real cooks make it.
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