Ensalada Frisée con Lardons: El Clásico Bistró
Este es un estudio de texturas y temperaturas. El truco no está en mezclar, sino en el momento: el aderezo debe caer sobre las hojas mientras la grasa aún está lo suficientemente caliente como para chisporrotear, pero lo suficientemente fría para manipularla.
Vigila el fuego.
Mantén la sartén a fuego medio para asegurar que la grasa del cerdo se derrita lentamente sin quemarse. Si la grasa se vuelve de color marrón oscuro, tendrá un sabor acre en contraste con las delicadas hojas.
- sartén de fondo grueso
- pinzas
- batidor de varillas
- centrifugadora de ensaladas
What goes in.
- 1 cabeza grandelechuga frisée
- 115 gtocino grueso, cortado en lardons de 1.5 cm
- 1 dienteajo, picado
- 1 cucharadavinagre de vino tinto
- 1 cucharaditamostaza de Dijon
- 2huevos grandes
- al gustosal marina gruesa y pimienta negra
Emulsión Térmica
Al batir el vinagre y la mostaza directamente en la grasa caliente derretida, creas una emulsión estable y tibia que recubre cada hebra individual de la frisée sin acumularse en el fondo.
The method.
Prepara las hojas
Recorta la parte dura y amarga del extremo de la raíz de la frisée. Rompe las hojas en trozos del tamaño de un bocado, lávalas bien y sécalas hasta que estén completamente libres de humedad. Esto es vital, ya que las hojas húmedas convertirán el aderezo caliente en un desastre aguado.
Derrite los lardons
Coloca el tocino en una sartén fría y enciende el fuego a medio. Cocina hasta que la grasa esté clara y el tocino esté crujiente y dorado.
Escalda los huevos
Mientras se cocina el tocino, lleva a ebullición suave una olla pequeña con agua y un chorrito de vinagre. Rompe los huevos en el agua y cocina durante 3 minutos para una yema líquida.
Prepara el aderezo
Retira el tocino con una espumadera. Reduce el fuego a bajo, añade el ajo a la sartén y bate con el vinagre y la mostaza. La mezcla chisporroteará y espesará.
Monta el plato
Coloca la frisée seca en un bol grande. Vierte el aderezo caliente y la mitad de los lardons sobre las hojas. Mezcla rápidamente durante diez segundos hasta que las hojas se ablanden ligeramente. Divide en platos, corona con los lardons restantes y el huevo escalfado tibio.
Other turns to take.
Adición de Crutones
Sofríe cubos de pan de masa madre en la grasa del tocino durante los últimos dos minutos de cocción para que absorban el sabor antes de añadirlos a la ensalada.
Infusión de Chalota
Sofríe una chalota finamente picada junto con el ajo para una base más profunda y dulce.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre una centrifugadora de ensaladas. El exceso de agua en la frisée impide que la grasa se adhiera a las hojas.
Si no tienes tocino en pan, usa el tocino grueso de la más alta calidad disponible, pero evita las versiones con miel, ya que se queman demasiado rápido.
Sazona la ensalada después de mezclar; la sal del tocino puede ser intensa, así que prueba antes de añadir más.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar endivia rizada en su lugar?
La frisée es un tipo específico de endivia rizada. Puedes usarla, pero asegúrate de quitarle el corazón interior grueso de color verde pálido si se siente leñoso.
¿Por qué se corta el aderezo?
Probablemente la sartén estaba demasiado caliente. Si la grasa se separa del vinagre, retira del fuego y bate con una cucharadita de agua tibia para que se vuelva a unir.
How real cooks make it.
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