Maestría en Emulsiones
Las emulsiones marcan la diferencia entre un charco de aceite separado y una salsa que se adhiere a una hoja de lechuga. Una vez que aprendes a controlar el ritmo del vertido, puedes crear desde vinagretas ligeras hasta mayonesas ricas y estables.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Si viertes el aceite demasiado rápido, las gotas se vuelven demasiado grandes para permanecer suspendidas y la salsa se romperá. Mantén tus ingredientes a temperatura ambiente para asegurar que se unan fácilmente.
- Bol para mezclar de fondo grueso
- Batidor de globo
- Paño de cocina húmedo
- Jarra medidora con pico vertedor
What goes in.
- 1yema de huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 cdamostaza de Dijon
- 1 tazaaceite neutro, como de pepitas de uva o canola
- 1 cdajugo de limón o vinagre de vino blanco
- 1 pizcasal marina fina
Estableciendo la unión base
Los primeros 60 ml (1/4 de taza) de aceite son los más críticos. Debes incorporarlos gota a gota hasta que la mezcla comience a parecer una pasta espesa; solo después de que esa base esté establecida, puedes aumentar la velocidad del vertido.
The method.
Asegura el bol
Coloca un paño de cocina húmedo debajo de tu bol para mantenerlo firme mientras bates.
Combina la base
Bate la yema de huevo, la mostaza y la sal en el bol hasta que la yema aclare su color.
Comienza gota a gota
Añade el aceite literalmente gota a gota, batiendo constantemente. No añadas la siguiente gota hasta que la anterior haya desaparecido por completo en la yema.
Aumenta el flujo
Una vez que la mezcla espese y parezca crema espesa, puedes verter el aceite en un hilo muy fino y lento. Mantén el batidor en movimiento con un movimiento constante y rítmico.
Ajusta la textura
Incorpora el jugo de limón o el vinagre al final para aligerar la emulsión a tu consistencia deseada.
Other turns to take.
Vinagreta
Omite la yema de huevo y bate 3 partes de aceite con 1 parte de vinagre o jugo cítrico vigorosamente antes de servir.
Mantequilla Compuesta
Bate lentamente mantequilla ablandada a temperatura ambiente en una pequeña cantidad de líquido, como vino o una reducción de jugo de frutas, hasta que esté completamente incorporada.
When it doesn't go to plan.
Si tu emulsión se rompe —es decir, se ve aceitosa o cuajada— deja de verter. Coloca una yema de huevo fresca en un bol limpio y bate lentamente la salsa rota en la nueva yema como si fuera el aceite.
Un procesador de alimentos puede hacer el batido por ti, pero mantén el motor funcionando a baja velocidad y añade el aceite a través del tubo de alimentación en un chorro controlado.
Los ingredientes tibios emulsionan más rápido que los fríos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la emulsión es estable?
Es estable si puedes trazar una línea a través de ella con una cuchara y los bordes del camino mantienen su forma en lugar de volver a unirse.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Sí, pero usa un aceite de oliva suave. El aceite de oliva extra virgen puede volverse amargo al batirlo a altas velocidades.
How real cooks make it.
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