Salsa Bechamel
Esta es la base estructural para gratinados, lasañas cremosas y suflés. Una bechamel correcta debe cubrir el dorso de una cuchara sin sentirse pesada ni saber a harina sin cocer.
El control de la temperatura es tu mejor aliado.
Mantén la leche fría o a temperatura ambiente y añádela en un chorro lento y constante mientras bates sin parar para evitar grumos. Si te precipitas con el líquido, pasarás tu tiempo intentando arreglar una salsa grumosa.
- cazo de fondo grueso
- varillas
- espátula de silicona
What goes in.
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 2 cdasharina de trigo común
- 2 tazasleche entera
- 1 pizcanuez moscada recién rallada
- al gustosal marina y pimienta blanca
Cocinar el grano
Cocina la mantequilla y la harina a fuego medio-bajo durante dos minutos. Debe oler a galleta de mantequilla tostada; este paso es esencial para eliminar el sabor a harina cruda.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca la mantequilla en el cazo a fuego medio-bajo. Deja que se derrita por completo sin que se dore.
Hacer el roux
Añade la harina de golpe. Bate enérgicamente hasta que la mezcla sea una pasta suave y burbujee suavemente durante unos dos minutos.
Incorporar la leche
Añade un chorrito de leche y bate hasta que se absorba completamente en el roux. Vierte lentamente el resto de la leche, batiendo constantemente para mantener una consistencia suave.
Espesar
Aumenta el fuego ligeramente a medio. Continúa batiendo mientras la salsa se acerca a un hervor. Espesará hasta convertirse en un líquido sedoso y opaco que cubra el dorso de una cuchara.
Sazonar
Retira del fuego. Incorpora la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada. Prueba y ajusta según sea necesario.
Other turns to take.
Salsa Mornay
Incorpora un puñado generoso de Gruyère rallado o cheddar curado una vez terminada la salsa.
Soubise
Añade cebollas finamente picadas que se hayan pochado en mantequilla hasta que estén transparentes.
When it doesn't go to plan.
Si se forman grumos, no te asustes. Retira el cazo del fuego y bátelo enérgicamente, o pasa la salsa por un colador fino.
Coloca un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la salsa mientras se enfría para evitar que se forme una piel.
Usa pimienta blanca para mantener la salsa limpia y brillante sin las motas oscuras que deja la pimienta negra.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa sabe a harina cruda?
No cocinaste el roux el tiempo suficiente. Asegúrate de cocinar la mantequilla y la harina juntas durante al menos dos minutos antes de añadir cualquier leche.
¿Puedo usar leche fría?
Sí, de hecho. La leche fría añadida a un roux caliente ayuda a prevenir los grumos, aunque puede tardar un poco más en volver a hervir.