Dominando la Ralladura de Cítricos
La ralladura es la extracción de la capa exterior coloreada y sabrosa de la piel de los cítricos, dejando atrás la médula blanca y amarga. Usa un rallador microplane para obtener un resultado fino y polvoriento o un cuchillo acanalado para obtener cintas definidas con las que decorar platos, siempre deteniéndote en cuanto veas la capa blanca debajo de las celdillas de aceite de color.
Conoce tu herramienta y tu fruta.
Siempre que sea posible, usa cítricos orgánicos o sin cera, ya que la piel es el principal punto de contacto. Lava la fruta bajo agua tibia y sécala con palmaditas antes de empezar para asegurarte de que la ralladura no se apelmace.
- Rallador Microplane
- Cuchillo acanalado
- Pelador de verduras
- Cuchillo de chef
What goes in.
- la necesariaLimones, limas, naranjas o pomelos sin cera
Protegiendo el Sabor
La médula blanca es estructuralmente amarga; si tu ralladura tiene motas blancas, arruinará la frescura de tu plato. Gira la fruta con frecuencia mientras la ralllas para asegurarte de que solo tomas la capa superior.
The method.
Rallado Fino
Sostén tu rallador Microplane sobre un bol o tabla de cortar. Pasa la fruta por las cuchillas con una presión ligera. No presiones fuerte; deja que los dientes hagan el trabajo.
Tiras Anchas
Usa un pelador de verduras para quitar trozos anchos de piel. Colócalos planos sobre una tabla y usa un cuchillo afilado para raspar cualquier médula blanca adherida en el reverso antes de cortarla en juliana fina.
Cintas
Pasa un cuchillo acanalado firmemente a lo largo de la fruta. Esto extrae tiras definidas y rizadas que son útiles para decorar o infusionar en líquidos calientes.
Other turns to take.
Ralladura Seca
Extiende la ralladura fresca en una bandeja para hornear a temperatura ambiente durante 24 horas hasta que esté quebradiza, luego guárdala en un recipiente hermético.
Infusión de Ralladura
Coloca tiras anchas de ralladura en aceite tibio o azúcar para infusionarlos con los aromas cítricos.
When it doesn't go to plan.
Ralla la fruta antes de exprimirla; una vez que la fruta está partida por la mitad o exprimida, es casi imposible rallarla eficazmente.
Si la ralladura se pega en el reverso de tu Microplane, usa una espátula de goma para rasparla y no perder ninguno de los aceites sabrosos.
Usa un toque ligero; si sientes resistencia, es probable que hayas tocado la médula.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar la ralladura para más tarde?
Sí, guárdala en un pequeño recipiente hermético en el congelador. Se mantiene fresca durante varias semanas y es más fácil de medir en pequeñas cantidades.
¿Qué pasa si se me mezcla médula?
Se pueden sacar pequeñas cantidades, pero si la mezcla está muy contaminada con trozos blancos, a menudo es mejor empezar de nuevo para evitar un producto final amargo.
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