Cómo hacer masa filo casera
Trabajar con láminas compradas es fácil, pero hacer la tuya propia te da una textura que se desmorona al hornear. Es un proceso tranquilo y meditativo que transforma una masa básica en capas finas como el papel.
Dale a tu masa el espacio que necesita.
Despeja tu mesa o encimera más grande; necesitas espacio para estirar sin obstáculos. Usa harina de fuerza o harina de trigo todo uso con alto contenido de proteína para asegurar que la masa tenga la resistencia para estirarse finamente sin romperse.
- Bol grande para mezclar
- Rodillo largo de madera (tipo palo)
- Mantel de algodón grande y limpio
- Rasqueta de panadero
- Brocha de repostería
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 250mlagua tibia
- 3 cucharadasaceite neutro
- 1 cucharadavinagre blanco
- 1/2 cucharaditasal
- 200gmaicena (para espolvorear)
Estirar a favor de la fibra
Nunca presiones con fuerza. Usa movimientos largos y uniformes con el rodillo, desde el centro de la masa hacia afuera, para animar a las fibras a expandirse en lugar de comprimirse.
The method.
Mezclar la masa
Mezcla la harina y la sal. Añade el agua, el aceite y el vinagre. Remueve hasta que se forme una masa rústica, luego amasa sobre una superficie limpia durante diez minutos hasta que la masa esté elástica y suave.
Reposo
Divide la masa en 12 porciones iguales. Dales forma de bola, cúbrelas con un bol tibio y deja reposar al menos una hora. Esto relaja completamente el gluten.
Primer estirado
Espolvorea tu superficie con maicena. Estira una bola hasta formar un disco de unos 15 cm. Repite con todas las bolas, apilándolas con una generosa capa de maicena entre cada lámina.
El estirado fino
Toma la pila y estira todo el conjunto. Gira la pila periódicamente y separa las láminas una vez que alcancen unos 25 cm, continuando estirando los discos más pequeños restantes hasta que cada lámina sea casi translúcida.
Secado al aire
Extiende las láminas sobre un mantel de algodón durante 10 minutos para eliminar el exceso de humedad antes de usarlas o guardarlas.
Other turns to take.
Masa Filo Integral
Sustituye el 20% de la harina de fuerza por harina integral finamente molida para un sabor más a nuez y una lámina ligeramente más rústica y resistente.
When it doesn't go to plan.
La maicena es mejor que la harina para espolvorear porque evita que se pegue sin ser absorbida por las capas de masa.
Si la masa se encoge al estirarla, cúbrela y déjala reposar otros 15 minutos.
Mantén tu superficie de trabajo completamente libre de humedad; incluso una zona húmeda hará que las capas se fusionen.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardarla?
Sí. Coloca papel de horno entre las capas, enróllalas sin apretar y envuélvelas en plástico. Se conservan en la nevera durante dos días o en el congelador durante un mes.
¿Por qué usar vinagre?
El ácido ablanda las hebras de gluten, lo que evita que la masa quede chiclosa o dura una vez horneada.
How real cooks make it.
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