Caldo de Pescado y Mariscos Transparente
La base de un buen plato de mariscos a menudo termina en la basura. Al guardar las cáscaras de camarones, langosta o cangrejo y las carcasas de pescado blanco, puedes extraer una intensidad profunda y salina que las cajas comerciales no pueden replicar.
La limpieza es la prioridad
Enjuaga las cáscaras bajo agua fría hasta que no tengan materia gris ni arena. Usa solo huesos de pescado blanco no graso; el salmón o el atún harán que tu caldo quede oscuro y fuerte.
- Olla grande
- Colador de malla fina
- Gasa
- Espumadera
What goes in.
- 1 kgcáscaras de camarones, cangrejo o carcasas de pescado blanco
- 1puerro grande, solo partes blancas y verde claro, en rodajas
- 1bulbo de hinojo, picado
- 3tallos de perejil
- 120 mlvino blanco seco
- 2hojas de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 3 litrosagua fría filtrada
Evitar el hervor
Si el caldo hierve a borbotones, las grasas y proteínas se emulsionarán en el agua, resultando en un caldo turbio y pesado. Mantén la superficie apenas temblando para conservar la claridad.
The method.
Sofreír los aromáticos
Calienta un chorrito de aceite en tu olla y sofríe los puerros y el hinojo hasta que se ablanden y pierdan su olor a crudo. No dejes que se doren.
Añadir las cáscaras
Agrega las cáscaras o carcasas de pescado y revuelve durante 3 minutos hasta que se pongan opacas o rosadas. Vierte el vino y raspa el fondo de la olla para liberar los azúcares.
Cocinar a fuego lento
Vierte el agua fría. Lleva a un suave temblor, luego reduce el fuego al mínimo. Añade las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cocina a fuego lento durante 45 minutos, usando una espumadera para retirar la espuma gris que suba a la superficie.
Colar
Coloca un colador forrado con gasa sobre un bol grande. Vierte el caldo, presionando ligeramente sobre los sólidos solo una vez para extraer el último líquido. Desecha los sólidos inmediatamente.
When it doesn't go to plan.
Guarda una bolsa para congelar dedicada para las cáscaras. Una vez llena, descongélalas en la nevera durante la noche antes de hacer tu caldo.
Si tienes cáscaras de sobra, tuéstalas en un horno a 200°C durante 10 minutos antes de cocer a fuego lento para un perfil más profundo y afrutado.
Nunca añadas sal al caldo. Es mejor sazonar el plato final una vez que sepas cómo se ha concentrado el líquido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar cabezas de pescado?
Sí, pero quita las agallas primero. Las agallas contienen sangre amarga y suciedad que arruinarán el sabor de todo el lote.
¿Cuánto tiempo durará esto?
Se conserva en la nevera durante 3 días o en el congelador hasta por 3 meses. Congela en recipientes pequeños o cubiteras para porciones fáciles.
How real cooks make it.
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