Gratinado Delfinés Clásico
Este es un estudio de paciencia y simplicidad. Cuando se hace bien, las patatas conservan su forma mientras se ablandan hasta adquirir una consistencia mantecosa, envueltas en una salsa que se ha espesado con los almidones naturales.
Cuidado con el corte
Las patatas deben cortarse con un grosor uniforme, idealmente 3 mm, para que se cocinen a la misma velocidad. No laves las rodajas después de cortarlas; ese polvo de almidón es necesario para que la salsa espese.
- mandolina
- fuente para horno de fondo grueso
- bol grande para mezclar
- cuchillo afilado
What goes in.
- 1.1 kgpatatas Yukon Gold, peladas
- 500 mlnata para montar (crema de leche espesa)
- 250 mlleche entera
- 2 dientesajo, aplastados
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 cdtanuez moscada recién rallada
- 30 gmantequilla sin sal, ablandada
Conserva el almidón
Al no enjuagar las patatas después de cortarlas, permites que el almidón superficial se emulsione con la crema y la leche, convirtiendo el líquido de cocción en una salsa lujosa en lugar de una sopa acuosa.
The method.
Precalentar y preparar
Precalienta el horno a 160°C (325°F). Frota el interior de la fuente para horno a fondo con la mantequilla ablandada y uno de los dientes de ajo aplastados.
Cortar
Usa una mandolina para cortar las patatas en rodajas de 3 mm. Mantenlas secas y no las sumerjas.
Sazonar
En un bol, combina la crema, la leche, la sal, la nuez moscada y el segundo diente de ajo aplastado. Bate brevemente para mezclar.
Capas
Dispón las patatas en la fuente, superponiéndolas como tejas. Vierte la mezcla de crema por encima hasta que las patatas queden apenas cubiertas.
Hornear
Hornea sin tapar durante 75 a 90 minutos. Busca una costra dorada intensa en la parte superior y que un cuchillo se deslice hasta el centro sin resistencia.
Reposar
Retira del horno y deja reposar durante al menos 15 minutos. Esto permite que la salsa se asiente y espese por completo antes de servir.
Other turns to take.
Crema Infusionada
Infusiona tomillo fresco o una hoja de laurel en la mezcla de crema fría durante 30 minutos antes de verter sobre las patatas.
When it doesn't go to plan.
Elige una variedad de patata con un contenido medio de almidón, como la Yukon Gold; conservan mejor su forma que las Russet, con alto contenido de almidón.
Si la parte superior se dora demasiado rápido antes de que el centro esté tierno, cúbrela sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 20 minutos.
Usa una fuente ancha y poco profunda en lugar de una profunda y estrecha para aumentar la superficie para esa capa superior crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar queso en mi gratinado?
Añadir queso técnicamente convierte esto en un Gratinado Saboyano, no en un Delfinés tradicional. La versión clásica se basa únicamente en el almidón de la patata y la crema para obtener textura.
¿Por qué se cortó mi salsa?
El calor alto hace que la crema se separe. Mantén la temperatura del horno baja y constante a 160°C (325°F) para asegurar un acabado suave y emulsionado.
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