Cómo Hacer Salsa Velouté
Esta salsa sirve como lienzo en blanco para salsas a la sartén, gravies y sopas. Dominar el roux es la única barrera entre un desastre líquido y harinoso y una salsa sedosa que se adhiera bien.
Controla el fuego para controlar el color
El objetivo es cocinar el sabor a harina cruda sin dejar que la mantequilla se dore; mantén el roux de un dorado pálido.
- cazo de fondo grueso
- varillas
- cucharón
What goes in.
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 2 cdasharina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo de pollo o pescado de alta calidad, templado
- al gustosal kosher
- al gustopimienta blanca
Cocinar la harina
Cocina la mezcla de mantequilla y harina a fuego medio-bajo durante al menos tres minutos. Debe oler a avellanas tostadas y parecer arena pálida y húmeda antes de añadir cualquier líquido.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca el cazo a fuego medio-bajo. Añade la mantequilla y deja que se derrita por completo hasta que empiece a espumar.
Añadir la harina
Incorpora la harina con las varillas hasta que esté suave. Sigue removiendo constantemente durante 3 o 4 minutos para asegurar que la harina se cocine bien sin dorarse.
Incorporar el caldo
Añade el caldo templado un cucharón cada vez. Remueve enérgicamente entre cada adición para asegurar que el roux absorba el líquido suavemente sin formar grumos.
Cocer a fuego lento
Una vez incorporado todo el caldo, baja el fuego. Deja que la salsa cueza a fuego lento durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente. Estará lista cuando cubra el dorso de una cuchara.
Sazonar
Termina con sal y una pizca de pimienta blanca. Cuela a través de un colador de malla fina si notas algún grumo persistente.
Other turns to take.
Allemande
Incorpora con varillas una mezcla de yema de huevo y nata espesa a la velouté terminada, fuera del fuego.
Suprême
Termina la velouté con nata espesa y un trozo de mantequilla fría para una consistencia más rica y opaca.
When it doesn't go to plan.
Calienta siempre el caldo antes de añadirlo; añadir caldo frío a un roux caliente suele resultar en grumos.
Si encuentras grumos, no te asustes; simplemente cuela la salsa a través de un colador de malla fina y dale vida de nuevo con las varillas.
No uses sartenes antiadherentes si necesitas batir enérgicamente; una sartén de acero inoxidable o esmaltada es más segura para las varillas metálicas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la harina está lo suficientemente cocida?
La mezcla perderá su olor a crudo y pastoso y adquirirá un aroma tostado y a nuez. Si huele a masa húmeda, necesita más tiempo.
¿Puedo usar mantequilla que haya empezado a dorarse?
Puedes hacerlo, pero la salsa final será de color tostado en lugar del marfil pálido tradicional. El sabor también será ligeramente más a nuez.