Vinagreta Clásica
Una vinagreta ácida y estable se basa en una proporción de tres partes de grasa por una de ácido, emulsionada con un batido vigoroso o agitando. Empiezas disolviendo la sal en el vinagre, ya que la sal no se disuelve en aceite, asegurando que cada gota quede sazonada uniformemente antes de que comience la emulsión.
El equilibrio es todo
La potencia de tu vinagre determinará cuánta aceite necesitas. Prueba primero tu vinagre; si es fuerte, quizás quieras añadir un chorrito más de aceite para cubrir el paladar.
- bol pequeño
- batidor de globo
- cucharas medidoras
What goes in.
- 1 cucharadamostaza Dijon
- 2 cucharadasvinagre de vino tinto
- 1/2 cucharaditasal kosher
- 6 cucharadasaceite de oliva virgen extra
- pizcapimienta negra recién molida
Incorporación lenta y continua
Añade el aceite en un hilo fino y constante mientras bates sin parar. Esta fricción mecánica rompe el aceite en gotitas microscópicas, suspendiéndolas en el vinagre.
The method.
Combina la base
En un bol pequeño, bate la mostaza, el vinagre y la sal hasta que la sal haya desaparecido por completo en el líquido.
Emulsiona
Batiendo constantemente, vierte el aceite de oliva en el bol en un chorro lento y fino. Deja de añadir cuando el líquido se vuelva opaco y espese ligeramente.
Ajusta
Añade la pimienta negra y prueba con una hoja de lechuga. Si te parece demasiado fuerte, añade media cucharadita de aceite; si te parece insípido, añade una gota más de vinagre.
Other turns to take.
Vinagreta de Chalotas
Añade una chalota finamente picada al vinagre y déjala macerar durante diez minutos antes de batir e incorporar el aceite.
Vinagreta de Hierbas
Incorpora una cucharada de perejil fresco, estragón o cebollino finamente picado una vez que la emulsión sea estable.
When it doesn't go to plan.
Usa un frasco con tapa hermética para agitar la vinagreta si tienes poco tiempo o espacio para batir.
Si el aderezo se separa después de reposar, un batido rápido de treinta segundos lo volverá a unir.
La mostaza Dijon actúa como emulsionante; no te la saltes si quieres un aderezo que se adhiera a las hojas en lugar de acumularse en el fondo del bol.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar diferentes aceites?
Sí, pero usa aceites neutros como el de pepita de uva para hojas delicadas, y reserva aceites de oliva robustos y picantes para verduras de hoja fuerte como la col rizada o la radicchio.
¿Cuánto tiempo se conservará?
Se conserva mejor durante tres días en el refrigerador. El aceite puede solidificarse si es de alta calidad; déjalo a temperatura ambiente durante diez minutos para que vuelva a estado líquido.
How real cooks make it.
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