Cómo Escaldar Judías Verdes
Esta es la técnica ideal cuando quieres que tus judías queden firmes en lugar de blandas. Mantiene el color intenso y el crujido intactos, dejándolas listas para comer tal cual o perfectas para saltear rápidamente en una sartén después.
Controla la temperatura para conservar el crujido.
El baño de hielo es innegociable; si te lo saltas, el calor residual seguirá cocinando las judías hasta convertirlas en una masa blanda y de color verde oliva apagado.
- Olla grande
- Espumadera o colador de araña
- Bol grande
- Colador
What goes in.
- 450 gjudías verdes frescas, con los extremos cortados
- 30 mlsal kosher (para el agua)
- 2 tazascubitos de hielo
Un 'shock' para la estructura
La transición repentina del agua hirviendo al agua helada tensa la piel y detiene toda la cocción, asegurando que las judías permanezcan brillantes y crujientes.
The method.
Prepara el baño de hielo
Llena un bol grande con agua fría y añade los cubitos de hielo. Colócalo cerca de la estufa.
Hierve el agua
Llena tu olla con suficiente agua para sumergir completamente las judías. Lleva a ebullición fuerte y añade la sal.
Hierve las judías
Introduce las judías en el agua. Pon un temporizador para 3 minutos. El agua volverá a hervir rápidamente; mantenla así.
Enfría las judías
Usa la espumadera para sacar las judías y sumérgelas inmediatamente en el baño de hielo. Déjalas reposar hasta que estén completamente frías al tacto, unos 2 minutos.
Escurre y seca
Escurre las judías en un colador y sécalas con un paño de cocina limpio para que no se cocinen al vapor en el refrigerador.
When it doesn't go to plan.
Prueba una judía al marcar los 3 minutos; si todavía está demasiado cruda para tu gusto, déjala 30 segundos más.
No sobrecargues la olla. Si tienes más de medio kilo, trabaja en dos tandas para que la temperatura del agua no baje demasiado al añadir las judías.
Mantén la proporción de sal alta —debería saber a mar— para sazonar adecuadamente las judías de adentro hacia afuera.
The ones that keep coming up.
¿Puedo escaldarlas con antelación?
Sí, una vez secas, se conservan en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por dos días.
¿Están listas para comer después de escaldarlas?
Sí, están esencialmente medio cocidas y listas para aderezar con una vinagreta o terminar en una sartén caliente con mantequilla.
How real cooks make it.
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