Judías Verdes Francesas Perfectamente Escaldadas
El objetivo es conseguir una judía vibrante y de color brillante que se mantenga lo suficientemente firme como para resistir un aliño o un salteado rápido. Si se vuelven de color verde oliva apagado o se ablandan, estuvieron demasiado tiempo en el agua.
Observa el agua, no el reloj.
Las judías verdes francesas son delicadas; ten tu agua helada lista antes de siquiera poner la olla al fuego para poder retirar las judías en el momento en que alcancen el tono verde deseado.
- Olla grande
- Bol grande
- Araña o espumadera
- Colador
What goes in.
- 450 gjudías verdes francesas frescas, con los extremos cortados
- 2 cucharadassal kosher
- 2 tazascubitos de hielo
Enfriamiento Inmediato
Trasladar las judías del agua hirviendo directamente a un baño de hielo detiene el calor interno al instante. Esto evita que la energía residual ablande las judías.
The method.
Prepara el baño
Llena un bol grande con agua y los cubitos de hielo. Tenlo a mano cerca de la estufa.
Sala el agua
Lleva a ebullición fuerte una olla grande con agua. Agrega la sal; debe saber a agua de mar.
Hierve las judías
Sumerge las judías cortadas en el agua. Cocina de 2 a 3 minutos. El color se intensificará significativamente en el primer minuto.
Prueba la cocción
Saca una judía. Debe estar tierna pero aún tener un crujido distintivo al morderla.
Choque térmico
Usa una araña para sacar las judías directamente del agua hirviendo al baño de hielo. Déjalas hasta que estén completamente frías, unos 2 minutos.
Escurre y seca
Saca las judías del agua helada y extiéndelas sobre un paño de cocina limpio. Sécalas dando golpecitos antes de servir o mezclarlas con mantequilla.
Other turns to take.
Limón y Hierbas
Mezcla las judías escaldadas y secas con mantequilla derretida, ralladura de limón y estragón fresco.
Salteado de Ajo
Después de escaldar, termina las judías en una sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva y ajo laminado hasta que el ajo se dore.
When it doesn't go to plan.
Corta solo el extremo del tallo; dejar el otro extremo entero se ve más refinado.
No sobrecargues la olla; si tienes más de medio kilo, hazlo en dos tandas.
Si las judías se ven opacas o parduzcas, las has cocinado demasiado; la próxima vez, retíralas 30 segundos antes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo escaldar estas judías con antelación?
Sí. Una vez escaldadas y secas, se conservan en el refrigerador hasta por 24 horas en un recipiente hermético.
¿Por qué usar tanta sal?
La sal sazona el interior de la judía, lo cual es difícil de hacer una vez que ya están cocidas.
How real cooks make it.
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