Ensalada Lyonnaise
Este es un plato clásico de bistró que considera una ensalada como una comida sustanciosa. El éxito del plato depende enteramente del punto de cocción de tu huevo y la calidad de tus verduras.
Controla la temperatura de la grasa.
La vinagreta se prepara directamente en la sartén, utilizando la grasa del tocino. Si la sartén está demasiado caliente al añadir el vinagre, salpicará agresivamente; si está demasiado fría, la emulsión se romperá.
- sartén grande de fondo grueso
- cazo pequeño para escalfar huevos
- pinzas
- batidor de varillas
What goes in.
- 1 cabeza grandeescarola rizada (frisée), limpia y rota en trozos del tamaño de un bocado
- 115 gtocino grueso, cortado en lardones de 1 cm
- 2huevos grandes
- 1 cucharadamostaza de Dijon
- 2 cucharadasvinagre de jerez
- 1 dienteajo, picado
- al gustopimienta negra
La Vinagreta en Sartén
Después de retirar el tocino, deja la grasa en la sartén. Desglasar con vinagre y batir la mostaza mientras la sartén está fuera del fuego crea un aliño tibio y espeso que se adhiere a la escarola rizada.
The method.
Dora el tocino
Coloca el tocino en una sartén fría y cocina a fuego medio. Cocina hasta que la grasa se haya derretido y los bordes estén crujientes, unos 8 minutos. Retira el tocino con una espumadera.
Prepara el agua para escalfar
Lleva un dedo de agua y un chorrito de vinagre a un hervor muy suave en un cazo pequeño. No dejes que hierva a borbotones.
Bate el aliño
Retira la sartén del fuego. Bate la mostaza, el ajo y el vinagre en la grasa caliente del tocino hasta que esté suave y espeso.
Escalfa los huevos
Rompe los huevos en el agua hirviendo suavemente. Cocina durante 3 minutos hasta que las claras estén cuajadas pero la yema permanezca completamente líquida. Retira con una espumadera y escurre sobre papel de cocina.
Monta la ensalada
Mezcla la escarola en la sartén con el aliño tibio hasta que esté ligeramente marchita. Divide en platos, corona con los lardones de tocino y el huevo escalfado. Sazona con pimienta fresca.
When it doesn't go to plan.
Usa solo las hojas interiores amarillas y verde claro de la escarola; las hojas exteriores más oscuras son demasiado amargas.
Si tu escarola se ve mustia, sumérgela en agua helada durante diez minutos y sécala bien en una centrifugadora de ensaladas antes de empezar.
Añade una pizca muy pequeña de sal al agua para escalfar, pero guarda la mayor parte del sazón para el montaje final para evitar endurecer los huevos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar endivia rizada en lugar de escarola rizada?
La escarola rizada (frisée) es un tipo de endivia rizada, así que sí. Solo asegúrate de que sea tierna; si las hojas son gruesas y duras, no se marchitarán correctamente.
El aliño se separó. ¿Qué pasó?
Probablemente la sartén estaba demasiado fría cuando añadiste el vinagre. Vuelve a poner la sartén a fuego muy bajo durante diez segundos y bate vigorosamente para que se vuelva a emulsionar.
How real cooks make it.
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