Croque Madame
Este es un clásico de bistró que exige mantequilla de calidad y un control preciso del calor. El objetivo es lograr un sándwich que mantenga su integridad estructural bajo el peso de la salsa, mientras que la yema del huevo permanece lo suficientemente fluida como para actuar como un glaseado secundario.
El equilibrio lo es todo
No te apresures con la salsa Mornay; si hierve, el queso se separará y quedará aceitoso. Mantén el fuego bajo y observa la consistencia hasta que cubra el dorso de una cuchara.
- sartén de fondo grueso
- cazo pequeño
- varillas
- bandeja de horno
- sartén antiadherente para huevos
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo todo uso
- 1 tazaleche entera, templada
- 1 tazaqueso Gruyère, rallado
- 4 rebanadaspan de masa madre o brioche grueso
- 4 lonchasjamón cocido de París o jamón de alta calidad
- 2huevos grandes
- al gustomostaza Dijon
- pizcanuez moscada
Estabilizando la salsa
Después de batir el roux con la leche, retira completamente el cazo del fuego antes de incorporar el Gruyère. El calor residual es suficiente para derretir el queso sin romper la emulsión.
The method.
Prepara la salsa
Derrite 1 cucharada de mantequilla en un cazo, añade la harina y cocina removiendo durante dos minutos hasta que tenga aspecto arenoso. Incorpora la leche templada gradualmente con las varillas hasta que espese. Retira del fuego, añade la mitad del queso y una pizca de nuez moscada.
Monta la base
Unta una fina capa de mostaza Dijon en dos rebanadas de pan. Coloca el jamón y la mitad del queso restante. Cubre con la otra rebanada de pan.
Tuesta el sándwich
Derrite la mantequilla restante en una sartén a fuego medio. Tuesta los sándwiches hasta que estén dorados por ambos lados. Transfiere a una bandeja de horno.
Gratina
Vierte la salsa Mornay sobre la parte superior de los sándwiches, cubriendo los bordes. Espolvorea con el queso restante. Coloca bajo el grill (broiler) del horno durante dos minutos hasta que burbujee y se dore.
Fríe el huevo
Mientras los sándwiches se gratinan, fríe los huevos en una sartén antiadherente hasta que las claras estén cuajadas pero la yema permanezca líquida.
Sirve
Coloca un huevo frito encima de cada sándwich caliente con salsa y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Croque Monsieur
Omite el huevo frito y aumenta la cantidad de queso que se gratina encima durante el proceso de gratinado.
Sin Mornay
Algunas versiones utilizan una generosa cantidad de queso rallado y mantequilla por dentro y por fuera, omitiendo la salsa a base de harina para un sándwich más rápido y crujiente.
When it doesn't go to plan.
Calienta la leche antes de añadirla al roux de harina y mantequilla para evitar grumos.
Utiliza un pan con una miga densa para que la salsa no lo empape y el interior quede blando.
El Gruyère debe ser rallado al momento; los paquetes de queso rallado contienen antiaglomerantes que dificultan el derretimiento.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar queso suizo en su lugar?
El queso suizo es el sustituto más cercano, aunque carece del toque picante y de frutos secos del Gruyère. Si lo usas, añade una pizca de sal a la salsa.
¿Cómo evito que el pan se queme?
Controla la temperatura de la sartén. Si el pan se dora demasiado rápido antes de que el queso se derrita, baja el fuego al mínimo y tapa la sartén durante un minuto.