Dominando la Aplicación de Salsas
La diferencia entre un plato que se siente intencional y uno que parece apresurado a menudo radica en cómo la salsa se une a la comida. Tu objetivo es lograr un bocado cohesionado donde la salsa apoye el ingrediente principal en lugar de ahogarlo.
Controla la temperatura y la viscosidad.
Una salsa demasiado fría se cuajará y formará grumos, mientras que una demasiado líquida resbalará por completo de la comida. Siempre calibra el espesor de tu reducción antes de que haga contacto con el plato.
- brocha de silicona
- salsera o cazo pequeño de fondo grueso
- botella con aplicador
- bol grande para mezclar
What goes in.
- variablesalsas a base de reducción (demiglace, gastrique)
- variablesalsas emulsionadas (beurre blanc, vinagreta)
- variablerecubrimientos espesos (barbacoa, glaseados)
El puente de la emulsión
Al cubrir proteínas o verduras asadas, mézclalas en un bol caliente con la salsa justo antes de servir para aprovechar el calor residual, que diluye la salsa lo suficiente como para crear un acabado homogéneo y adherente.
The method.
Ajuste de temperatura
Asegúrate de que tu salsa esté lo suficientemente caliente como para ser fluida, pero no tanto como para que se rompa o cocine en exceso la superficie de tu ingrediente. Prueba la consistencia en el dorso de una cuchara; debe cubrir el metal sin escurrirse al instante.
El punto de contacto
Para los asados, aplica la salsa con una brocha o un ligero chorrito mientras aún están en la bandeja para hornear. Esto permite que la salsa se caramelice ligeramente contra el calor de la comida.
El revuelto
Coloca tus proteínas o granos cocidos en un bol amplio de acero inoxidable. Añade la salsa en pequeñas cantidades y usa un movimiento rápido de muñeca para mezclar los contenidos hasta que la salsa esté distribuida uniformemente.
Emplatado final
Usa una botella con aplicador para hacer líneas o puntos precisos. Si usas una cuchara, vierte desde el centro hacia afuera para crear una acumulación controlada que no toque los bordes del plato, a menos que sea intencional.
Other turns to take.
La Brocha
Ideal para glaseados ligeros sobre proteínas; aplica en múltiples capas finas durante los últimos minutos de cocción para lograr un acabado similar al barniz.
La Acumulación
Se utiliza principalmente para platos principales emplatados; coloca la salsa en el fondo y dispuesto la comida encima para mantener las texturas crujientes de la superficie.
When it doesn't go to plan.
Usa una botella con aplicador para obtener puntos o líneas uniformes y de aspecto profesional en el plato.
Si una salsa se rompe durante la aplicación, bate una cucharada de agua fría o mantequilla para volver a unir la emulsión.
Limpia siempre el borde del plato con un paño limpio inmediatamente después de aplicar la salsa para mantener una presentación nítida y limpia.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se resbala de la comida?
Es probable que la salsa esté demasiado líquida o que la superficie de la comida esté demasiado grasosa o húmeda. Seca tu comida antes de aplicar la salsa para que tenga algo a lo que adherirse.
¿Debo salsear todo antes de que llegue a la mesa?
Solo si la salsa está destinada a empaparse. Para texturas como la piel crujiente o los alimentos fritos, salsea en el último segundo o sírvela aparte.
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