Cómo Hacer Caldos Ricos
El caldo es la base de cualquier cocina que busque profundidad en lugar de depender solo del sazón. Si comienzas con un líquido claro y concentrado, tus salsas, sopas y estofados tendrán cuerpo de forma natural.
La consistencia es mejor que la prisa.
Si hierves tu caldo, la grasa se emulsionará y enturbiará el líquido permanentemente. Mantén la superficie temblando, nunca hirviendo a borbotones.
- olla grande de fondo grueso
- fuente para asar
- colador de malla fina
- gasa
What goes in.
- 2.3 kghuesos de res o ternera, cortados en trozos de 7.5 cm
- 2cebollas amarillas grandes, sin pelar y partidas por la mitad
- 2zanahorias grandes, cortadas en trozos
- 2tallos de apio, cortados en trozos
- 1 cabezaajo, partida por la mitad horizontalmente
- 1 cucharadagranos de pimienta negra
- 3hojas de laurel frescas
Asar para Color y Profundidad
Antes de que el agua toque los huesos, ásalos a 220°C hasta que alcancen un color caoba profundo y oscuro. Esta superficie caramelizada es lo que proporciona el color ámbar y la intensidad del asado.
The method.
Asar los huesos
Extiende los huesos y las verduras en una fuente para asar. Asa a 220°C durante 45 minutos, girando una vez, hasta que los huesos estén de un marrón oscuro y las verduras tengan los bordes suaves y ennegrecidos.
Desglasar la fuente
Transfiere los huesos y las verduras a tu olla para caldo. Vierte una taza de agua en la fuente caliente para asar, raspa los trozos dorados —el fondo quemado— con una cuchara de madera y añade ese líquido a la olla.
Iniciar el hervor suave
Añade suficiente agua fría para cubrir los huesos por dos pulgadas. Lleva a un hervor muy suave a fuego medio, retirando cualquier espuma gris que suba a la superficie durante los primeros 20 minutos.
Infusionar
Baja el fuego al mínimo. Añade los granos de pimienta y las hojas de laurel. Mantén un hervor apenas perceptible durante 5 a 6 horas. No remuevas, ya que esto deshace los huesos y enturbia el caldo.
Colar
Retira los sólidos con una espumadera, luego pasa el líquido por un colador de malla fina forrado con gasa en un recipiente limpio. Deja enfriar completamente antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo de Pollo
Reemplaza los huesos de res con carcasas o espinazos de pollo. Asa solo por 20 minutos para mantener el color dorado en lugar de oscuro.
Caldo de Verduras Asadas
Omite los huesos por completo y usa el doble de champiñones, cebollas y chirivías asados para potenciar el sabor.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; ayuda a extraer más proteína y colágeno de los huesos a medida que aumenta la temperatura.
No añadas sal durante el proceso de reducción; el sabor se concentrará y se volverá excesivamente salado a medida que el agua se evapore.
Si después de enfriar queda una capa de grasa en la superficie, déjala ahí; actúa como un sello natural para mantener el caldo fresco por más tiempo en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que el agua hirviera demasiado fuerte o la removiste en exceso, lo que emulsiona la grasa en el agua.
¿Cuánto tiempo puedo conservarlo?
Durará 4 días en el refrigerador o hasta 6 meses en el congelador.
How real cooks make it.
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