El Arte del Caldo de Huesos
Un buen caldo empieza por los huesos. No malgastes el esfuerzo en cartones aguados comprados en la tienda cuando puedes extraer un sabor profundo y complejo de los restos y las articulaciones densas en médula que de otro modo irían a la basura.
Asa para el color, cocina a fuego lento para la profundidad.
Los huesos que han pasado por el horno desarrollan un perfil de sabor mucho más rico que los crudos. Guarda una bolsa de un galón en tu congelador y acumula recortes hasta que tengas suficientes para llenar tu olla.
- Olla grande de 20 litros o olla de cocción lenta
- colador de malla fina
- bandeja para hornear
What goes in.
- 1.8 kghuesos de tuétano de res o ternera
- 450 galas o patas de pollo para gelatina
- 2 cucharadasvinagre de sidra de manzana
- 2zanahorias, picadas
- 2cebollas amarillas, partidas por la mitad
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 manojoperejil fresco
Bajo y lento para la gelatina
La clave es mantener un hervor suave, apenas burbujeante, para asegurar que el caldo permanezca claro en lugar de turbio. El calor alto emulsionará la grasa, convirtiendo tu caldo en un líquido opaco y grasiento.
The method.
Asar los huesos
Extiende los huesos en una bandeja para hornear y ásalos a 200°C (400°F) durante 45 minutos hasta que estén bien dorados.
Desglasar la bandeja
Añade un chorrito de agua a la bandeja para hornear caliente, raspa los trozos dorados y vierte todo en tu olla grande.
Combinar
Añade los huesos, las verduras, el vinagre y suficiente agua para cubrir por unos 5 cm. Deja reposar durante 30 minutos para permitir que el vinagre interactúe con los huesos.
Cocinar a fuego lento
Lleva a ebullición suave, luego reduce inmediatamente al ajuste de calor más bajo. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante al menos 12, hasta 24, horas.
Colar
Desecha los sólidos. Pasa el líquido a través de un colador de malla fina en frascos limpios.
Enfriar
Deja enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar. Se formará una capa de grasa en la parte superior; déjala ahí como sello hasta que estés listo para usar el caldo.
Other turns to take.
Caldo de Ave
Usa solo carcasas de pollo y puntas de alas; reduce el tiempo de cocción a fuego lento a 8 horas para mantener un sabor limpio y ligero.
Res Especiada
Añade anís estrellado, una rama de canela y jengibre durante las últimas 2 horas de cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal durante la cocción a fuego lento; quieres reducir el caldo para concentrarlo, y la sal se volverá abrumadora.
Si tu caldo está turbio, cocinaste a fuego demasiado alto. Usa una llama más baja la próxima vez.
Las patas de pollo son el arma secreta; su alto contenido de cartílago asegura una textura superior en boca.
The ones that keep coming up.
¿Por qué el vinagre?
El ácido ayuda a extraer minerales y colágeno de la matriz del hueso, lo cual es esencial para una consistencia adecuada.
¿Cuánto dura?
Se mantiene bien en la nevera durante 5 días o en el congelador hasta por 6 meses.
How real cooks make it.
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