Glaseado de Ganache de Chocolate
Un glaseado confiable depende de la calidad de tu chocolate y la temperatura de tu crema. Cuando se hace correctamente, deja un acabado liso, similar a un espejo, que se asienta sin volverse quebradizo.
El control de la temperatura es tu único desafío
Evita hervir la crema agresivamente, ya que puede separar las grasas. Usa chocolate con al menos un 55% de sólidos de cacao para obtener la mejor integridad estructural.
- Cazo pequeño de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Cuchillo de sierra
- Espátula de silicona
What goes in.
- 225 gChocolate semiamargo (55-60% cacao), finamente picado
- 120 mlCrema para batir (con al menos 35% de grasa)
- 1 cucharadaMantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Círculos pequeños, centro constante
Empieza a revolver en el centro del bol con movimientos circulares pequeños. A medida que el chocolate comience a derretirse, amplía gradualmente tu radio hasta llegar a los bordos.
The method.
Prepara el chocolate
Usa un cuchillo de sierra para picar el chocolate en trozos uniformes del tamaño de un guisante. Colócalos en un bol de vidrio o metal resistente al calor.
Calienta la crema
Coloca la crema para batir en el cazo a fuego medio. Vigila de cerca; retírala en el momento en que veas que se forman pequeñas burbujas en los bordes. No dejes que hierva a borbotones.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro del montón.
Emulsiona
Con una espátula de silicona, comienza a revolver desde el centro. Continúa hasta que la mezcla esté uniforme y oscura. Incorpora la mantequilla al final para darle un brillo extra.
Ajusta la consistencia
Deja reposar el ganache a temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente. Úsalo cuando esté lo suficientemente fluido como para verterlo, pero lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Ganache Batido
Deja que el ganache se asiente por completo, luego usa una batidora de mano para batirlo hasta que esté ligero y esponjoso para un relleno o cobertura estable.
Ganache Infusionado
Infusiona aromáticos como granos de café, lavanda o ralladura de naranja en la crema mientras la calientas, luego cuela la crema antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si el ganache parece granulado, es posible que la crema se haya enfriado demasiado rápido; recalienta suavemente el bol sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento durante 30 segundos mientras revuelves.
Siempre vierte el glaseado en el centro de tu pastel y deja que fluya naturalmente hacia los bordes en lugar de forzarlo con una espátula.
Si estás glaseando un pastel frío, el ganache se asentará casi instantáneamente. Trabaja rápido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar chispas de chocolate?
Las chispas a menudo contienen estabilizadores que evitan que se derritan en una líquido suave. Usa una tableta de chocolate para hornear en su lugar.
¿Cuánto dura?
Se puede conservar a temperatura ambiente durante dos días si tu cocina está fresca, o en el refrigerador hasta por dos semanas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe