Cómo hacer mantequilla clarificada para repostería
Al retirar el agua y las proteínas, la mantequilla se transforma en una grasa más estable que permanece transparente incluso fría. Usarla asegura que tus masas queden crujientes y firmes, sin esa textura húmeda que a menudo proviene del contenido de agua de la mantequilla normal.
Empieza con mantequilla de calidad sin sal
Usa solo mantequilla sin sal para tener control total sobre el sazón de tu masa. Mantén el fuego estrictamente bajo para evitar que los sólidos lácteos se doren.
- cazo pequeño de fondo grueso
- colador de malla fina
- tela de muselina o capas de gasa
- tarro de cristal resistente al calor
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal
Observando la Separación
El momento es claro: la capa superior se convertirá en una espuma fina y burbujeante, y los sólidos lácteos se hundirán al fondo. Una vez que veas que el líquido entre estas dos capas se vuelve de un dorado transparente e intenso, retíralo del fuego.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la mantequilla en el cazo a fuego bajo. No la remuevas; deja que el calor haga el trabajo de separar los componentes de forma natural.
Retira la espuma
Usa una cuchara para retirar suavemente la espuma blanca y espumosa que se forma en la superficie. Deséchala.
Cuela la grasa
Forra tu colador con varias capas de gasa o un trozo de muselina. Vierte con cuidado la grasa dorada y transparente en tu tarro, dejando el sedimento blanco y lechoso en el fondo de la olla.
Other turns to take.
Ghee
Mantén la mantequilla en el fuego un poco más hasta que los sólidos lácteos del fondo comiencen a tostarse y dorarse, luego cuela. Esto añade un aroma tostado a las masas saladas.
When it doesn't go to plan.
Refrigera la mantequilla antes de medirla si la necesitas en estado sólido para masas hojaldradas.
No raspes el fondo de la olla al verter; detente tan pronto como veas que los sólidos blancos se acercan al pitorro.
Guarda en un lugar fresco y oscuro o en el refrigerador; se conserva durante meses.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar esto en lugar de mantequilla normal?
La mantequilla normal contiene entre un 15 y un 20% de agua. Eliminar esa agua evita que tu masa se cocine al vapor desde dentro, que es el secreto para una base mucho más crujiente y estable.
¿Puedo guardar los sólidos?
Los sólidos lácteos dorados que quedan en la olla tienen un sabor profundo y tostado; funcionan bien incorporados a masas de magdalenas o revueltos en avena.
How real cooks make it.
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