Merengues Clásicos Franceses
La diferencia entre un merengue que se disuelve en un desastre lloroso y uno que se mantiene firme es el ritmo de batido. Construye la estructura lentamente y mantén tu espacio de trabajo libre de una sola gota de grasa.
Controla el ambiente
Asegúrate de limpiar el bol con un poco de jugo de limón o vinagre para eliminar cualquier grasa oculta, lo que evitará que las claras espumen.
- batidora de pie con accesorio de varillas
- bol grande de acero inoxidable
- espátula de silicona
- bandeja para hornear
- papel de horno
- manga pastelera
What goes in.
- 4 grandesclaras de huevo, a temperatura ambiente
- 200 gazúcar glas (o superfino)
- 1/4 cdtacrémor tártaro
- 1 cdtaextracto de vainilla
Incorporación Lenta
Nunca agregues todo el azúcar de golpe. Añádelo de una cucharada en una cucharada mientras la batidora está en marcha; esto permite que el azúcar se disuelva por completo en la matriz proteica sin colapsar la espuma.
The method.
Prepara el horno
Precalienta el horno a 107 °C (225 °F). Cubre una bandeja para hornear resistente con papel de horno.
Inicia la espuma
Coloca las claras de huevo a temperatura ambiente en el bol. Bate a velocidad media-baja hasta que se vuelvan opacas y espumosas, luego añade el crémor tártaro.
Aumenta la velocidad
Pon la batidora a velocidad media-alta. Una vez que se formen picos suaves —cuando las claras se pliegan ligeramente al levantar las varillas— comienza a añadir el azúcar de una cucharada en una cucharada.
Establece la estabilidad
Continúa batiendo hasta que la mezcla esté espesa, de un blanco puro y muy brillante. Frota una pequeña cantidad entre tus dedos; si se siente granulada, sigue batiendo hasta que esté completamente suave.
Decora y hornea
Crea pequeños rosetones de merengue sobre la bandeja con la manga pastelera. Hornea durante 1.5 a 2 horas. Están listos cuando se despegan fácilmente del papel y suenan huecos al golpearlos suavemente.
Enfría en el horno
Apaga el horno y deja la puerta entreabierta. Deja que se enfríen completamente dentro; esto evita que se agrieten debido a cambios bruscos de temperatura.
Other turns to take.
Merengue de Almendra
Incorpora suavemente media taza de harina de almendras muy finamente molida al final del proceso de batido.
Remolino de Chocolate
Con cuidado, integra una cucharada de cacao en polvo de alta calidad o chocolate derretido justo antes de decorar con la manga pastelera.
When it doesn't go to plan.
Separa los huevos cuando estén fríos, luego deja que las claras alcancen la temperatura ambiente; desarrollan más volumen de manera efectiva.
Si está lloviendo o el ambiente está muy húmedo, evita hacer merengue. El azúcar absorberá la humedad del aire y las galletas quedarán pegajosas.
No abras la puerta del horno durante la primera hora de horneado, o podrían colapsar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi merengue suelta líquido?
Probablemente agregaste el azúcar demasiado rápido, impidiendo que se disolviera por completo, o los huevos no estaban frescos.
¿Puedo usar recipientes de plástico?
Evítalos. El plástico es poroso y puede retener trazas de aceite que impiden que las claras de huevo monten correctamente.
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