El Baño Perfecto de Chocolate Negro
Trabajar con chocolate negro es menos seguir una receta estricta y más respetar la grasa. Una vez que controlas el calor, el chocolate te recompensará con una cobertura profesional, sin vetas, que se mantiene estable a temperatura ambiente.
Mantén el agua alejada del chocolate
Incluso una sola gota de vapor o agua que toque el chocolate hará que se endurezca, convirtiéndolo en una pasta granulada e inutilizable. Asegúrate de que todos los utensilios estén completamente secos antes de empezar.
- Cazo de fondo grueso
- Bol de vidrio o acero inoxidable
- Espátula de silicona
- Bandeja de horno con papel de hornear
- Termómetro digital
What goes in.
- 225 gChocolate negro, al menos 60% cacao, finamente picado
- 15 mlAceite de coco refinado (opcional, para mayor fluidez)
- VariableElementos para bañar: orejones secos, fresas frescas o nueces tostadas
El Método del Baño María
Coloca tu bol sobre un cazo con un par de centímetros de agua apenas hirviendo; el bol no debe tocar el agua. Retira el bol del fuego tan pronto como dos tercios del chocolate se hayan derretido y remueve hasta que el calor residual derrita el resto.
The method.
Prepara tu estación
Lava y seca a conciencia todos los elementos que vayas a bañar; cualquier humedad en la superficie hará que la cobertura de chocolate resbale.
Derrite el chocolate
Lleva el agua del cazo a un hervor suave, luego apaga completamente el fuego. Coloca el bol con el chocolate sobre el vapor y remueve lentamente con la espátula.
Comprueba la temperatura
Si usas un termómetro, apunta a 46°C (115°F). Una vez alcanzada, retira el bol de la sartén para evitar que se queme.
El Baño
Sujeta tu elemento por el borde y sumérgelo hasta dos tercios en el chocolate. Sácalo y gira la muñeca una vez para que el exceso gotee de vuelta al bol.
Solidificar
Coloca el elemento bañado sobre papel de hornear. No lo muevas hasta que el chocolate pierda su brillo y parezca firme al tacto.
When it doesn't go to plan.
Usa una tableta de chocolate de alta calidad en lugar de chispas; las chispas contienen estabilizadores que impiden que se derritan de forma uniforme.
Si el chocolate empieza a espesarse mientras trabajas, vuelve a colocar el bol sobre el agua caliente (no hirviendo) durante 15 segundos.
Coloca la bandeja con papel de hornear en una habitación fresca, pero evita la nevera, que puede causar condensación y manchas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi cobertura de chocolate está opaca?
Probablemente el chocolate estaba demasiado frío cuando lo bañaste, o no lo removiste lo suficiente durante la fase de enfriamiento. Un acabado brillante proviene de una temperatura de trabajo constante.
¿Puedo reutilizar el chocolate sobrante?
Sí. Extiende el chocolate restante finamente sobre papel de hornear, déjalo endurecer, rómpelo en trozos y guárdalo en un recipiente hermético para tu próximo baño.
How real cooks make it.
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