Ganache de Chocolate Negro
La ganache de chocolate negro es el resultado de emulsionar crema espesa caliente en chocolate negro finamente picado. Buscamos una proporción de uno a uno en peso para una consistencia versátil que funcione para verter, glasear o, una vez fría, para formar trufas.
El control de la temperatura es tu único obstáculo real.
Usa chocolate que contenga al menos un 60 % de sólidos de cacao para obtener la mejor estructura. Si la crema hierve o los trozos de chocolate son demasiado grandes, la emulsión se romperá y quedará granulosa.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Varillas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 225 gchocolate negro (60-70 % cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 36 % de grasa)
Creando la unión estable
No te apresures al remover al principio. Empieza en el centro del bol con círculos pequeños y apretados hasta que se forme un núcleo oscuro y brillante, luego expande lentamente tu alcance para incorporar el resto de la crema.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate picado en un bol limpio y resistente al calor. Asegúrate de que los trozos sean uniformes en tamaño, no más grandes que un guisante pequeño, para que se derritan de manera uniforme.
Calienta la crema
Lleva la crema a un punto de ebullición suave en un cazo a fuego medio. Busca burbujas pequeñas que se formen en los bordes; retira del fuego inmediatamente antes de que alcance una ebullición fuerte.
Combina
Vierte la crema caliente sobre el chocolate. Deja reposar sin mover durante exactamente tres minutos para permitir que el calor penetre en el centro de los trozos de chocolate.
Emulsiona
Usando tus varillas, empieza por el centro del bol. Remueve lentamente con un movimiento circular apretado hasta que la mezcla pase de partes separadas a una masa espesa, uniforme y brillante.
Enfriamiento
Si la usas como glaseado, úsala mientras esté tibia. Para decorar o hacer trufas, presiona un trozo de film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel y déjala reposar a temperatura ambiente hasta que esté firme.
Other turns to take.
Ganache Suave
Aumenta la cantidad de crema a 300 ml para una consistencia más ligera, similar a una salsa, ideal para mojar fruta o verter sobre helado.
Ganache Firme
Reduce la crema a 180 ml para crear un relleno denso y estable que mantenga bien su forma para bases de tartas o capas de pastel.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece cortada o aceitosa, añade una cucharada de crema a temperatura ambiente o leche tibia, una cucharadita a la vez, batiendo hasta que recupere el brillo.
Evita usar gotas de chocolate (chips), ya que contienen estabilizadores que impiden una fusión suave.
Si quieres añadir sabor, como pasta de vainilla o café en polvo, mézclalo con la crema antes de calentarla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardar la ganache sobrante?
Sí. Guárdala cubierta en el refrigerador hasta por una semana. Para reutilizarla, caliéntala suavemente al baño maría o en intervalos de 10 segundos en el microondas, removiendo bien cada vez.