Escalfado de Frutas en Almíbar
El objetivo es infusionar la fruta con sabor sin convertirla en puré. Ya sean peras firmes o mitades de melocotón, la temperatura del líquido es la diferencia entre un postre elegante y una macedonia.
Controla el hervor suave, controla la textura.
Si el líquido hierve agresivamente, la fruta se deshará. Busca un movimiento suave donde la superficie del almíbar apenas tiemble.
- Cacerola de fondo grueso con tapa
- Cuchillo de puntilla
- Papel de horno
- Espumadera
What goes in.
- 4Peras firmes, peladas y con el rabito intacto
- 3 tazasAgua
- 1 tazaAzúcar granulada
- 1Limón, zumo y ralladura en tiras
- 2Anís estrellado o una rama de canela
Mantener las cosas sumergidas
La fruta tiende a flotar. Corta un círculo de papel de horno para colocarlo directamente sobre la superficie del líquido y mantener la fruta sumergida, asegurando una cocción uniforme.
The method.
Prepara el líquido
Combina el agua, el azúcar, el limón y las especias en la cacerola. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego baja inmediatamente a fuego lento.
Sumerge la fruta
Coloca la fruta pelada en la cacerola. Si usas peras, ponlas de pie o de lado, asegurándote de que el líquido las cubra al menos tres cuartas partes.
Crea una tapa de papel
Coloca el cartucho de papel directamente sobre el líquido. Tapa la cacerola con su tapa real, dejándola ligeramente entreabierta para permitir que escape algo de vapor.
Escalfa
Mantén un hervor suave durante 20 a 30 minutos. La fruta está lista cuando un cuchillo atraviesa la parte más gruesa sin ninguna resistencia.
Enfría en el líquido
Retira del fuego y deja que la fruta se enfríe dentro del líquido de escalfado. Esto permite que la fruta absorba los aromas mientras vuelve a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Escalfado en Vino
Sustituye una taza de agua por una copa de vino tinto o blanco seco para un color más intenso y un perfil de taninos complejo.
Té Especiado
Infusiona dos bolsitas de té Earl Grey en el líquido hirviendo a fuego lento para un acabado terroso y con notas cítricas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre fruta que esté ligeramente verde; la fruta madura se desintegrará durante el escalfado.
No descartes el líquido de escalfado. Hiérvelo a fuego fuerte durante 10 minutos adicionales después de retirar la fruta para crear un almíbar concentrado para rociar.
Pelar la fruta antes de escalfar permite que el líquido penetre la superficie de manera uniforme, lo que resulta en un color homogéneo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la fruta está pasada de cocción?
Si los bordes empiezan a deshilacharse o se ven translúcidos, retira la fruta inmediatamente. Debería mantener su forma al levantarla con una cuchara.
¿Puedo guardar las sobras?
Guarda la fruta en el líquido de escalfado en el refrigerador hasta por tres días. Continuará curándose y profundizando su sabor.
How real cooks make it.
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