Vieiras Selladas a la Sartén
Para lograr una costra dorada en una vieira, necesitas superficies completamente secas, una sartén muy caliente y la paciencia de no tocar las vieiras hasta que se suelten solas del metal.
Comprométete con el sellado.
Las vieiras son implacables con la humedad; si están mojadas, se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Mantén el fuego alto y no llenes demasiado la sartén.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de fondo grueso
- Toallas de papel
- Pinzas
- Espátula para pescado
What goes in.
- 450 gVieiras grandes sin glasear (aproximadamente 8-10)
- 1 cdaAceite neutro (de pepitas de uva o aguacate)
- 2 cdasMantequilla sin sal
- Al gustoSal kosher
Controlando la costra
La sartén debe estar humeando antes de que pongas las vieiras. Una vez colocadas, no las muevas durante al menos dos minutos; la costra crea un enlace mecánico que solo se libera cuando está lista.
The method.
Retira el músculo lateral
Pasa el pulgar por el costado de la vieira hasta encontrar el pequeño y duro trozo de músculo rectangular. Pélalo; si lo dejas, quedará gomoso.
Seca por completo
Presiona las vieiras entre capas de toallas de papel. Cambia las toallas hasta que las vieiras se sientan pegajosas al tacto y tengan un aspecto opaco.
Sazona
Sazona las partes superior e inferior con sal inmediatamente antes de ponerlas en la sartén. La sal extrae la humedad, así que no lo hagas con mucha antelación.
Sella
Calienta el aceite en la sartén a fuego medio-alto hasta que brille. Coloca las vieiras con el lado plano hacia abajo formando un círculo. Sella durante 2 minutos sin moverlas.
Baña y termina
Da la vuelta a las vieiras. Añade la mantequilla a la sartén. Cuando la mantequilla espume y huela a avellanas tostadas, báñalas con ella durante 30 segundos antes de retirarlas a un plato.
Other turns to take.
Toque cítrico
Exprime un cuarto de limón fresco en la mantequilla en los últimos segundos de bañado.
When it doesn't go to plan.
Compra siempre vieiras 'secas'; las vieiras 'húmedas' se tratan con fosfatos que les hacen absorber agua y dificultan el dorado.
Si las vieiras se pegan a la sartén, es que aún no están listas para darle la vuelta; dales otros 30 segundos.
El centro de la vieira debe verse opaco pero sentirse ligeramente elástico al tacto cuando esté lista.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si son secas o húmedas?
Las vieiras secas son de color blanco cremoso y firmes. Las vieiras húmedas a menudo se encuentran en un líquido lechoso y viscoso en el envase.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe