Dominando la Vinagreta
La diferencia entre un charco de aceite y un aderezo coherente es la emulsión. Una vez que entiendas cómo hacer que la grasa y el ácido se junten, podrás dejar de comprar aderezos embotellados para siempre.
La sal debe ir primero.
La sal no se disuelve en aceite, así que debes integrarla en el vinagre o el jugo de limón antes de añadir la grasa.
- bol pequeño
- batidor de varillas
- cucharas medidoras
What goes in.
- 1 cucharadaácido (vinagre de vino tinto, jugo de limón o vinagre de jerez)
- 1/2 cucharaditasal marina fina
- 1 cucharaditamostaza de Dijon (estabilizador opcional)
- 3 cucharadasaceite neutro o de oliva virgen extra
Verter la Grasa en Hilo
No viertas el aceite de golpe. Usa una mano para batir vigorosamente y la otra para verter el aceite en un hilo fino y constante; esta acción mecánica rompe el aceite en gotitas lo suficientemente pequeñas como para permanecer suspendidas en el ácido.
The method.
Disolver la base
Combina el vinagre, la sal y la mostaza en tu bol. Bate hasta que los cristales de sal desaparezcan y el líquido se vea uniforme.
Emulsionar
Empieza a batir el vinagre rápidamente. Mientras bates, comienza a verter el aceite en un chorro muy lento y constante. Sigue batiendo hasta que la mezcla se vuelva opaca y lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
Probar y ajustar
Sumerge una hoja de lechuga en el aderezo para probarlo, en lugar de probarlo de la cuchara. Ajusta la sal si se siente insípida, o añade una gota más de vinagre si se siente pesada.
Other turns to take.
Vinagreta de Chalota
Pica muy finamente una chalota pequeña y déjala reposar en el vinagre durante diez minutos antes de añadir el aceite para suavizar el picor de la cebolla.
Hierbas Cremosas
Incorpora una cucharada de mayonesa o yogur griego batiendo durante el último paso para obtener un aderezo más espeso y suave.
When it doesn't go to plan.
Si tu aderezo se corta —es decir, el aceite se separa formando una capa en la superficie— añade una cucharadita de agua tibia y bate con fuerza; se volverá a unir.
Usa un aceite neutro como el de pepitas de uva para ensaladas delicadas, o un aceite de oliva virgen extra robusto para verduras de invierno contundentes.
Guarda en un frasco de vidrio y agita vigorosamente antes de cada uso, ya que las vinagretas caseras carecen de los estabilizadores químicos de las versiones compradas en tienda.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi aderezo siempre se separa?
Probablemente añadiste el aceite demasiado rápido o no batiste lo suficientemente rápido. Si no usas un emulsionante como la mostaza o la miel, el enlace es frágil y siempre se separará eventualmente.
¿Puedo hacer esto en una licuadora?
Sí, pero usa la función de pulsos. Las velocidades altas pueden volver amargo el aceite de oliva al sobrecalentarlo.
How real cooks make it.
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