Picadillo de Res sobre Arroz
El picadillo comienza como carne molida sazonada en una sartén caliente, luego se va construyendo al añadir salsa de tomate y dejarla hervir a fuego lento. Las aceitunas y las pasas se añaden al final para que se mantengan distintas. No es complejo, solo requiere paciencia.
Usa una sartén ancha y de fondo grueso para que la carne se dore correctamente y la salsa reduzca de manera uniforme.
Ten el arroz cocinándose antes de empezar el picadillo; deberían terminar más o menos al mismo tiempo. Si tu salsa de tomate es muy ácida, una pizca pequeña de azúcar (un cuarto de cucharadita) la suaviza sin endulzar el plato.
- sartén grande (preferiblemente de 30 cm)
- cuchara de madera o espátula
- bol pequeño para aceitunas y pasas
- cucharas medidoras
What goes in.
- 2 cdas.aceite de oliva
- 450 gcarne molida de res (mezcla 80/20)
- 1cebolla amarilla mediana, picada
- 3 dientesajo, picados
- 1 lata (425 g)salsa de tomate
- 1/4 tazaaceitunas verdes (sin hueso), picadas
- 1/4 tazapasas
- 2 cdas.vinagre de vino tinto o vinagre de Jerez
- 1/2 cdta.canela molida
- 1/2 cdta.comino molido
- 1/4 cdta.copos de chile rojo (opcional)
- sal y pimienta negraal gusto
- 3 tazasarroz blanco cocido (para servir)
Dora la carne por completo y luego deja reducir la salsa
La carne molida necesita espacio y calor para romperse en trozos pequeños y dorarse bien. No llenes demasiado la sartén al principio, y no revuelvas constantemente; déjala reposar 2-3 minutos para que la parte de abajo se caramelice. Una vez que añadas la salsa, el plato se cocina a fuego lento durante unos 15 minutos para que los sabores se intensifiquen y la textura se vuelva casi grumosa en lugar de aguada.
The method.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille.
Deberías ver que el aceite se mueve rápidamente por la sartén al inclinarla.
Añade la carne molida en una sola capa y déjala reposar 2-3 minutos sin revolver.
La parte de abajo se dorará. Luego, rómpela con tu cuchara y revuelve, cocinando hasta que no quede nada rosado y la carne empiece a pegarse ligeramente a la sartén, unos 5-6 minutos en total. Escurre el exceso de grasa si hay más de una fina capa acumulada.
Añade la cebolla picada y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blanda y empiece a tomar color, unos 4 minutos.
Quieres que recoja algo de color de la sartén, no que se quede pálida.
Añade el ajo y cocina por 30 segundos, revolviendo.
Detente antes de que se dore. El ajo crudo en la sartén se quemará; esta breve cocción lo ablanda y suaviza.
Incorpora el comino y la canela, cocina por otros 30 segundos.
Estas especias se potencian en la grasa caliente. Las olerás de inmediato.
Vierte la salsa de tomate y revuelve bien, raspando cualquier trozo dorado pegado a la sartén.
Esos trozos pegados son la fuente del sabor. La salsa parecerá suelta y líquida en este punto.
Añade el vinagre, luego prueba y sazona con sal y pimienta.
El vinagre realza la salsa. Ajusta la sal con cuidado, ya que las aceitunas ya son saladas.
Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento, destapado, por unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
La salsa se oscurecerá y espesará ligeramente, adhiriéndose a la carne. Cuando pases la cuchara por el fondo, debería dejar un rastro que se rellena lentamente.
Incorpora las aceitunas y las pasas, añade los copos de chile si los usas, y cocina por otros 2 minutos.
Mantenlos separados hasta el final para que queden plump y distintos, en lugar de deshacerse en la salsa.
Prueba de nuevo y ajusta el sazón si es necesario.
Las pasas añaden un dulzor sutil; equilíbralo si necesitas más acidez o sal.
Sirve el picadillo sobre arroz y sirve.
Sirve de inmediato. El picadillo mantendrá su calor.
Other turns to take.
Con alcaparras en lugar de aceitunas
Sustituye las aceitunas verdes por alcaparras (usa unas 3 cucharadas). Las alcaparras aportan una salmuera más intensa; reduce el vinagre a 1 cucharada si lo haces.
Especiado con más canela
Aumenta la canela a 3/4 de cucharadita para una nota especiada más cálida y profunda. Esto se inclina hacia las tradiciones cubanas y puertorriqueñas donde la canela es más audaz.
Con huevos duros
Sirve cada porción coronada con un huevo duro cortado por la mitad. Es tradicional y añade riqueza sin cambiar el picadillo en sí.
En hoja de lechuga o pita
Omite el arroz y sirve el picadillo en hojas de lechuga mantecosa, tacos crujientes o pan de pita caliente en su lugar. La carne se adapta bien a diferentes recipientes.
When it doesn't go to plan.
Si tu salsa parece demasiado líquida después de 15 minutos de cocción a fuego lento, sube el fuego a medio durante los últimos minutos. Reducirá más rápido.
No te saltes el dorado adecuado de la carne; esa caramelización inicial es lo que le da al picadillo su cuerpo y profundidad.
El picadillo sabe mejor al día siguiente. Hazlo con antelación y recalienta suavemente a fuego medio-bajo con un chorrito de agua si parece seco.
Usa aceitunas sin hueso para que los comensales no se lleven sorpresas. Si solo encuentras con hueso, pícalas con cuidado y advierte a la gente.
Un chorrito de jugo de lima fresca en la mesa realza todo sin hacer que el plato parezca ácido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar carne de cerdo o pavo molida en lugar de res?
Sí. La carne de cerdo molida y la de pavo molida funcionan bien y se cocinarán en el mismo tiempo. La de cerdo aporta riqueza; la de pavo es más magra. Ajusta ligeramente el tiempo de dorado si es necesario; la carne magra se dora de forma diferente.
¿Qué hago si no tengo vinagre de vino tinto?
El vinagre de Jerez, el vinagre blanco o incluso el jugo de lima fresco funcionan. Usa la misma cantidad. El picadillo necesita esa nota ácida, así que no te la saltes.
¿Puedo hacerlo en una olla de cocción lenta?
Puedes, pero pierdes el dorado profundo de la carne y las cebollas que define el picadillo. Si lo haces, dora la carne y las cebollas en una sartén primero, luego transfiérelas a la olla de cocción lenta con los ingredientes restantes y cocina a fuego lento durante 4 horas. No tendrá la misma textura ni profundidad.
¿Cómo guardo las sobras?
El picadillo se conserva refrigerado en un recipiente tapado hasta por 4 días. Recalienta suavemente en la estufa a fuego medio-bajo, añadiendo una cucharada de agua si parece espeso. También se congela bien hasta por 2 meses.
¿Por qué canela en un plato salado de carne?
La canela es común en la cocina latinoamericana y en platos con influencia árabe (el picadillo español tiene raíces árabes). Añade calidez y complejidad sin dulzor. Es sutil; la mayoría de la gente no la identificará como canela, solo notará que el plato sabe más completo.