Crear el Sofrito y Hacer Salsas en la Sartén
Cada vez que doras algo en una sartén caliente, estás creando la base de una salsa de verdad. La mayoría de los cocineros tiran la mejor parte: la capa crujiente y caramelizada pegada al fondo. Eso es el sofrito, y es sabor puro esperando a convertirse en algo que sepa a que has estado cocinando durante horas.
Necesitas residuo, no carbón
El sofrito solo se forma cuando la sartén está lo suficientemente caliente como para dorar bien la carne o las verduras, no solo cocinarlas. Si tu sartén de dorar se ve limpia, no has construido suficiente sofrito para trabajar. Además, el sofrito se pega mejor al acero inoxidable y al hierro fundido; las sartenes antiadherentes no lo retienen de la misma manera.
- sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido (20-30 cm)
- cuchara de madera o espátula resistente al calor
- medidor de líquidos
- colador de malla fina (opcional)
What goes in.
- según sea necesariosofrito dejado en la sartén después de dorar
- ½ a 1 tazalíquido: vino (tinto o blanco), caldo o agua
- 1 a 2 cucharadasmantequilla
- sal y pimientaal gusto
El desglasado: convertir trozos pegados en salsa
Retira la carne dorada y resérvala. Vierte líquido frío o a temperatura ambiente en la sartén caliente. Escucha el chisporroteo y empieza inmediatamente a raspar el fondo con una cuchara de madera, moviéndola de un lado a otro. El sofrito se desprenderá en segundos. No remuevas suavemente; raspa con fuerza. Aquí es donde ocurre la magia.
The method.
Dora tu proteína o verdura
Calienta una sartén de acero inoxidable o hierro fundido a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente. Seca bien la carne, sazónala y luego colócala en la sartén. No la muevas durante 3-4 minutos. Quieres una costra de color caoba oscuro, no gris. Cuando se despegue fácilmente, dale la vuelta y dora el otro lado. Esta costra es tu base de sofrito. Retira la carne a un plato.
Elige tu líquido
Usa lo que tenga sentido: vino tinto o blanco para dar riqueza, caldo de pollo o de ternera para dar cuerpo, agua si quieres un fondo limpio. Vierte ½ a 1 taza en la sartén caliente; apunta al centro de la sartén para que golpee el calor y el residuo al mismo tiempo. El líquido debería chisporrotear inmediatamente.
Desglasa la sartén
Con una cuchara de madera en ángulo, raspa el fondo y los lados de la sartén con fuerza y de forma continua durante 30-60 segundos. El sofrito se desprenderá en pequeñas escamas y partículas, volviendo el líquido de color marrón. Verás cómo ocurre: la sartén pasa de estar incrustada a líquida. No seas delicado; no estás removiendo, estás raspando.
Reduce la salsa
Deja el fuego a medio-alto. Deja que el líquido burbujee y se reduzca aproximadamente a la mitad, lo que lleva 2-3 minutos. La salsa se espesa ligeramente y los sabores se concentran. Inclina la sartén ocasionalmente para que el líquido circule por el sofrito. Si ves trozos grandes de costra, puedes colarlos ahora con un colador fino, o dejarlos para dar textura.
Termina con mantequilla y sazón
Baja el fuego a medio. Corta 1-2 cucharadas de mantequilla fría en trozos pequeños y añádelas una o dos a la vez, batiendo suavemente. La mantequilla se emulsiona en la salsa, haciéndola brillante y rica. Pruébala. Añade sal y pimienta. Si sabe aguada, redúcela más. Si está demasiado fuerte, añade un chorrito de agua. Estarás listo cuando cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Salsa en sartén a base de vino (tinto o blanco)
Desglasa con vino en lugar de caldo. El vino tinto hace una salsa más oscura y terrosa; el vino blanco se mantiene más ligero. Reduce el vino a la mitad antes de añadir caldo o nata para suavizar los bordes afilados. Funciona mejor con ternera (tinto) o pollo y pescado (blanco).
Salsa terminada con nata
Después de desglasar y reducir, vierte ¼ de taza de nata para montar o crème fraîche. Deja que burbujee suavemente durante 1 minuto, luego prueba y sazona. La nata suaviza los bordes afilados y añade cuerpo. No dejes que hierva fuerte o podría cortarse.
Salsa en sartén con mostaza
Desglasa como de costumbre, luego bate 1-2 cucharadas de mostaza Dijon después de que el líquido se haya reducido ligeramente. La mostaza añade acidez y se emulsiona en la salsa de forma natural. Termina con mantequilla y sazona. Funciona especialmente bien con cerdo y pollo.
Salsa en sartén con hierbas
Después de terminar la salsa con mantequilla, añade hierbas frescas: tomillo, romero, estragón o perejil. Incorpóralas en el último momento para que queden brillantes. Una pizca de ralladura de limón fresco la ilumina aún más.
Salsa en sartén sin mantequilla (a base de caldo)
Si no usas mantequilla, pasa a caldo reducido sazonado con sal y pimienta. Queda más ligera, limpia y sigue llena de sabor del sofrito. Bien si quieres mantener las cosas ligeras o si la vas a servir con algo rico.
When it doesn't go to plan.
El sofrito solo se forma si la sartén está lo suficientemente caliente y seca cuando la proteína toca. La carne húmeda se cuece al vapor en lugar de dorarse.
No uses sartenes antiadherentes para hacer sofrito. El revestimiento impide la formación de una costra adecuada y el sofrito no se pega bien.
Cuanto más oscura sea la costra, más sabroso será el sofrito, pero detente antes de que se ponga negro y amargo. Apunta a un marrón profundo.
Si has escurrido toda la grasa antes de desglasar, añade un chorrito de aceite a la sartén caliente primero, y luego vierte tu líquido. Esto ayuda a que el desglasado funcione sin problemas.
El desglasado funciona con cualquier líquido. El vinagre, el brandy, el vermut e incluso la cerveza dejan diferentes matices. Experimenta una vez que te sientas cómodo con el movimiento básico.
Haz la salsa mientras la carne reposa. Los 2-3 minutos que tarda en reducir son perfectos: la carne se mantiene caliente y sigue cocinándose suavemente.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si no hay sofrito pegado a la sartén?
Tu fuego no estaba lo suficientemente alto o tu sartén no estaba seca cuando la carne tocó. La próxima vez, espera a que la sartén humee, seca muy bien la carne y no la muevas hasta que se despegue. Si esto te sucede ahora, desglasa de todos modos con una pequeña cantidad de líquido, pero la salsa no será tan rica.
¿Puedo hacer una salsa en sartén con sartenes antiadherentes?
Puedes desglasar una sartén antiadherente, pero poco o nada de sofrito se pegará a ella, por lo que la salsa tendrá un sabor aguado y unidimensional. Para salsas de sartén de verdad, usa acero inoxidable o hierro fundido.
¿Qué hago si la salsa se corta o se ve grasienta?
Si se cortó durante la reducción, añadiste mantequilla a un líquido demasiado caliente. La próxima vez, enfría un poco el líquido o baja el fuego antes de añadir la mantequilla. Si se ve grasienta, añade un chorrito de agua o caldo y bate a fuego medio. La emulsión debería volver a unirse.
¿Cuánto tiempo puedo guardar una salsa de sartén?
Úsala inmediatamente; las salsas de sartén son mejores frescas. Si tienes que guardarla, viértela en un cuenco pequeño y mantenla caliente. Puedes recalentarla suavemente en un cazo pequeño, pero no estará tan sedosa como recién hecha.
¿Tengo que añadir mantequilla?
No. Si no usas mantequilla, reduce el caldo más tiempo y sazona con cuidado con sal y pimienta. Sabrá limpia y directa en lugar de rica y sedosa. Ambas son válidas dependiendo de lo que sirvas.
¿Puedo hacer una salsa en sartén si he cocinado en hierro fundido con comida pegada a los lados?
Si hay sofrito por todas partes, sí, es sabor adicional. Desglasa como de costumbre. Solo asegúrate de raspar bien los lados para sacarlo todo. Si hay comida quemada, tendrás que sacarla más tarde con un colador o tener cuidado al servir la salsa terminada.