Compota de Manzana
La compota ocupa un punto medio útil en la cocina. No es salsa, es demasiado espesa para eso. Tampoco es exactamente mermelada, no requiere cuajado. Lo que haces es cocinar las manzanas hasta que su estructura ceda y liberen su líquido, que luego se reduce de nuevo en la fruta hasta que todo queda brillante y concentrado.
Elige manzanas que se deshagan fácilmente, no las que mantienen su forma.
Variedades más blandas como Gala, Pink Lady o Cortland funcionan mejor que las manzanas firmes para cocinar como Granny Smith, que se mantienen enteras por más tiempo y darán un resultado más troceado si no es lo que buscas. Quieres manzanas que estén dispuestas a rendirse. Una olla de fondo grueso es importante; el metal fino quemará el fondo antes de que las manzanas terminen de ablandarse.
- Olla de fondo grueso (de 3 a 4 cuartos)
- Cuchara de madera
- Tabla de cortar y cuchillo
- Opcional: batidora de inmersión o pasapurés
What goes in.
- 1.36 kgmanzanas (variedades mixtas si es posible), peladas, sin corazón y en rodajas de 0.6 cm (1/4 de pulgada)
- 120 mlagua o sidra de manzana
- 2 a 4 cucharadasazúcar (o miel, o sirope de arce)
- 1 cucharadajugo de limón
- pizcasal
- opcional: 1/2 cucharaditacanela, o una tira de vaina de vainilla, o 2-3 clavos enteros
La paciencia y el movimiento frecuente liberan el propio líquido de las manzanas
No añades mucho líquido, solo lo suficiente para que nada se pegue al fondo durante los primeros 10 minutos. A medida que las manzanas se calientan, liberan su propia humedad. Revuelve cada 3 a 4 minutos. Las manzanas primero se ablandarán y separarán, luego comenzarán a desmoronarse y finalmente se fusionarán en una masa cohesiva. Esto lleva tiempo porque esperas la evaporación, no la velocidad.
The method.
Prepara las manzanas
Pélalas, quítales el corazón y córtalas en trozos de aproximadamente 0.6 cm (1/4 de pulgada) de grosor. Un tamaño irregular está bien; las piezas más pequeñas se ablandan más rápido y ayudan a deshacer las más grandes. Agrégalas a la olla a medida que las preparas.
Añade el líquido y los condimentos
Vierte el agua o la sidra, añade el jugo de limón y la sal. Añade el azúcar al gusto: empieza con 2 cucharadas si tus manzanas ya están dulces; usa 4 si son ácidas. Incluye las especias ahora. Revuelve todo.
Cocina a fuego medio sin tapar
Lleva a un hervor suave. Las manzanas comenzarán a ablandarse en 5 minutos. Una vez que estén notablemente blandas y comiencen a liberar líquido, comienza a revolver cada 3 a 4 minutos. Esto evita que se peguen y ayuda a deshacer las manzanas de manera desigual para obtener una textura de compota.
Busca el punto de no retorno
Después de unos 25 minutos, la mezcla pasará de ser trozos de manzana distintos a una masa mayormente cohesiva con algunos trozos blandos aún visibles. El color se intensificará ligeramente. La superficie debe verse brillante, no húmeda. Si se acumula líquido en la parte superior, deja que se reduzca sin tapar otros 5 a 10 minutos.
Prueba la textura y ajusta
Sumerge una cuchara, déjala enfriar un momento y pasa el dedo por el dorso. Si deja un rastro que no se llena inmediatamente, estás cerca de terminar. Si todavía está suelta y aguada, sigue cocinando. Si prefieres una compota más suave, usa una batidora de inmersión o un pasapurés ahora. Para una textura más gruesa, déjala como está.
Enfría y almacena
Deja reposar la compota en la olla durante 10 minutos antes de transferirla a frascos o un recipiente. Se espesará ligeramente al enfriarse. Refrigera hasta por 2 semanas, o congela por 3 meses.
Other turns to take.
Compota especiada
Añade 1/2 cucharadita de canela en polvo, una pizca de nuez moscada y un trozo pequeño de jengibre fresco (aproximadamente 1 cucharadita picada) al principio. El jengibre realza el dulzor.
Azúcar moreno y bourbon
Usa azúcar moreno en lugar de blanco, y añade 1 cucharada de bourbon o brandy en el último minuto de cocción. Revuelve bien y deja que el alcohol se evapore.
Compota de ruibarbo y manzana
Reemplaza 450 g (1 libra) de manzanas con 450 g (1 libra) de ruibarbo fresco, cortado en trozos de 2.5 cm (1 pulgada). Puede que necesites una cucharada adicional de azúcar ya que el ruibarbo es ácido. Procede como de costumbre.
Compota de cardamomo
Rompe 4 a 5 vainas de cardamomo verde y añádelas enteras. Retíralas antes de servir, o déjalas si te gusta el aspecto visual.
Compota completamente suave
Tritura la compota terminada en un procesador de alimentos o con una batidora de inmersión hasta que alcance la consistencia de puré de manzana. Cuela a través de un colador de malla fina si quieres que quede sedosa.
When it doesn't go to plan.
Mezcla variedades de manzana. Una combinación de manzanas dulces, ácidas y harinosas proporciona una mejor complejidad que un solo tipo.
No peles las manzanas si no te importa la textura; las pieles añaden pectina y ayudan a que la compota se gelifique ligeramente. Solo lávalas bien primero.
La cantidad de azúcar es flexible. Prueba la compota terminada fría antes de decidir que necesitas más dulzor; las temperaturas frías amortiguan la percepción del dulzor.
La compota se espesa al enfriarse, así que no juzgues si está lista mientras aún está caliente. Enfría una cucharada en el congelador durante 2 minutos si no estás seguro.
La compota sobrante funciona bien sobre yogur, mezclada en avena, untada en tostadas, en capas en pasteles o mezclada en helado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerla con anticipación?
Sí. La compota se conserva en el refrigerador por 2 semanas en un recipiente hermético, o congelada por 3 meses. También puedes envasarla usando baño maría si estás familiarizado con ese proceso, lo que extiende significativamente su vida útil.
¿Qué pasa si mi compota está muy aguada?
Sigue cocinándola sin tapar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el exceso de líquido se evapore y la textura se espese. Esto puede llevar otros 10 a 20 minutos. Si tienes prisa, aumenta el fuego ligeramente, pero revuelve con más frecuencia para evitar que se queme.
¿Qué pasa si está muy espesa o muy troceada?
Tritúrala con una batidora de inmersión para una textura más suave. Para aligerarla, añade una o dos cucharadas de agua o sidra y caliéntala suavemente en la estufa.
¿Tengo que añadir azúcar?
No. Si tus manzanas son lo suficientemente dulces y prefieres menos azúcar, puedes omitirla o usar solo una cucharada. La compota será menos intensa pero seguirá estando buena. La miel o el sirope de arce funcionan como sustitutos.
¿Puedo usar jugo de manzana en lugar de agua?
Sí. Hará que la compota final sea ligeramente más dulce y el sabor a manzana más pronunciado. Usa la misma cantidad.
¿Por qué mi compota sabe sosa?
Añade jugo de limón, incluso un pequeño chorrito ilumina mucho las manzanas. La sal también ayuda. Empieza con una pizca y revuelve; una pequeña cantidad de sal amplifica el dulzor y el sabor.