Caldo Tonkotsu Rico y Cremoso
El alma del tonkotsu no reside en los aromáticos sutiles, sino en la extracción implacable del colágeno. Este proceso transforma el agua clara en una base espesa y opaca que cubre el dorso de una cuchara.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El caldo pasará de claro a turbio y luego a blanco lechoso. Si el líquido se mantiene aguado, es que el fuego está demasiado bajo; mantenlo en un burbujeo constante y enérgico durante todo el proceso.
- Olla de caldo de 12 cuartos (aprox. 11 litros)
- Colador de malla fina
- Espumadera o pinzas resistentes
What goes in.
- 2.25 kgmanitas y huesos de cuello de cerdo
- 450 ggrasa de cerdo dorsal
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 10 cmjengibre, cortado en rodajas gruesas
- 2cebollas amarillas grandes, peladas y cortadas en cuartos
Hervor Agresivo
El tonkotsu depende de un hervor constante y vigoroso. Esta agitación física descompone los glóbulos de grasa y el tuétano en partículas diminutas que se suspenden en el agua, creando esa opacidad blanca característica.
The method.
Escaldar los huesos
Cubre los huesos con agua fría en la olla. Llévalo a ebullición durante 10 minutos. Escurre y frota cada hueso bajo agua fría corriente para eliminar el tuétano oscuro y la espuma gris.
Limpiar la olla
Lava bien la olla. Vuelve a colocar los huesos limpios y cúbrelos con agua fría fresca, dejando al menos dos pulgadas (aprox. 5 cm) por encima.
El hervor prolongado
Lleva a ebullición. Añade la grasa, el ajo, el jengibre y las cebollas. Mantén la olla a un hervor constante y violento durante 12 horas. Rellena con agua hirviendo cada vez que el nivel baje por debajo de los huesos.
Colar
Retira los sólidos con una espumadera o pinzas. Pasa el líquido a través de un colador de malla fina a un recipiente limpio. Si prefieres una consistencia más ligera, cuela dos veces a través de una gasa.
Other turns to take.
Tonkotsu de Ajo Negro
Mezcla dos cucharadas de aceite de ajo negro (mayu) en el cuenco terminado antes de servir.
Tonkotsu Picante de Miso
Remueve una cucharada de miso rojo y una cucharadita de aceite de chile en la base del caldo justo antes de montar el ramen.
When it doesn't go to plan.
No tapes la olla; quieres que la evaporación concentre el caldo y asegure que el hervor permanezca vigoroso.
Si el caldo huele agrio, comprueba que los huesos se hayan fregado bien; cualquier resto de sangre coagulada arruinará el sabor puro del cerdo.
Congela las sobras en porciones individuales. La grasa subirá a la superficie; déjala ahí, ya que protege el caldo de las quemaduras por congelación.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo es marrón en lugar de blanco?
Lo más probable es que los huesos no se hayan escaldado y frotado lo suficiente, o que el fuego haya estado demasiado bajo. El color blanco proviene específicamente de la agitación a alta temperatura de la grasa y el agua.
¿Puedo usar una olla a presión?
Puedes conseguir una extracción rápida, pero el caldo no alcanzará la misma textura cremosa y sedosa. Utiliza la estufa para obtener la mejor textura.
How real cooks make it.
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