Tempura Crujiente de Verduras
La tempura es un estudio de contraste térmico: masa helada cayendo en aceite caliente. Mantén los ingredientes líquidos cerca del punto de congelación y no batas la masa en exceso; los pequeños grumos son esenciales para un rebozado ligero y vidrioso que se quiebra al morder.
El control de la temperatura es tu único objetivo.
Si la masa se calienta, terminarás con un rebozado aceitoso y pesado en lugar del crujido etéreo característico. Guarda tu agua con gas y la harina en el refrigerador hasta el último segundo.
- Wok o cacerola de fondo grueso
- Espumadera (con forma de araña)
- Rejilla de enfriamiento
- Bol grande para mezclar
- Palillos chinos
What goes in.
- 1 tazaharina de repostería, tamizada
- 1 tazaagua con gas muy fría
- 1yema de huevo grande, fría
- 1/2 lbbatata, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada
- 1 manojojudías verdes, con los extremos recortados
- 1pimiento morrón, cortado en tiras anchas
- 4 tazasaceite neutro para freír (semilla de uva o canola)
Control del Gluten
Mezclar suavemente evita el desarrollo del gluten, lo que mantiene la cobertura tierna. Algunas vetas de harina no importan; ignóralas.
The method.
Prepara las verduras
Seca cada pieza de verdura completamente con toallas de papel. Cualquier humedad en la superficie hará que la masa se desprenda durante la fritura.
Calienta el aceite
Llena tu olla con al menos 7.5 cm de aceite. Calienta a 175°C (350°F). Prueba con una gota de masa; si flota instantáneamente sin oscurecerse, estás listo.
Mezcla la masa
Bate la yema de huevo en el agua con gas fría. Añade la harina y revuelve con palillos chinos justo hasta incorporar. No elimines los grumos.
Fríe en tandas pequeñas
Pasa algunas verduras por harina, sacude el exceso, sumérgelas en la masa y échalas en el aceite. No llenes la olla, o la temperatura bajará drásticamente.
Termina
Fríe durante 2-3 minutos hasta que estén de un dorado pálido y rígidas. Transfiere a la rejilla para escurrir, no a toallas de papel, que cuecen la cobertura al vapor y la vuelven blanda.
Other turns to take.
Tempura de Shiitake
Usa sombreros enteros, cortados una vez si son grandes, para una terrosidad profunda y concentrada que absorbe bien el aceite.
Hoja de Shiso
Sumerge solo un lado de la hoja en la masa y fríe rápidamente para un crujido translúcido y con sabor a hierba.
When it doesn't go to plan.
Coloca tu bol para mezclar dentro de un bol más grande lleno de hielo para mantener la temperatura de la masa estable mientras fríes.
Retira los 'trocitos' de masa frita que queden flotando en el aceite entre cada tanda para evitar que se quemen.
Sazona las verduras inmediatamente después de sacarlas del aceite, mientras la superficie aún esté caliente y porosa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi tempura queda chiclosa en lugar de crujiente?
Probablemente la temperatura del aceite estaba demasiado baja, o batiste la masa en exceso, haciendo que se formara demasiado gluten.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes hacerlo, pero el resultado será más pesado y parecido al pan. La harina de repostería tiene menos proteína y crea la corteza delicada y fina necesaria.
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