Berzas con Tocino
Este es un plato de paciencia. No solo estás marchitando las hojas; estás descomponiendo su estructura para que absorban la grasa derretida y los aromáticos.
La importancia del lavado
Las berzas retienen la tierra y la arena como ninguna otra verdura. Lávalas en varios cambios de agua fría antes de pensar siquiera en cortarlas.
- Olla grande de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Cuchillo de chef afilado
- Pinzas
What goes in.
- 900 gberzas frescas, lavadas y sin tallos
- 6 lonchastocino grueso, cortado en trozos de 2.5 cm
- 1cebolla amarilla, picada
- 3 dientesajo, machacados y picados finamente
- 3 tazas (700 ml)caldo de pollo o agua
- 1 cucharadavinagre de sidra de manzana
- 1/2 cucharaditacopos de chile rojo
Fuego bajo y cocción lenta para la base
Comienza el tocino en una olla fría a fuego medio. Deja que la grasa se derrita por completo hasta que los trozos estén crujientes y dorados, creando la base de sabor para cada hoja que venga después.
The method.
Derrite el tocino
Coloca el tocino en la olla a fuego medio. Cocina hasta que la grasa se haya licuado y el tocino esté crujiente. Retira el tocino con una espumadera, dejando la grasa en la olla.
Sofríe los aromáticos
Añade la cebolla a la grasa del tocino. Cocina hasta que las cebollas estén translúcidas y tiernas, luego incorpora el ajo y los copos de chile rojo durante unos 30 segundos.
Marchitar
Añade las berzas en puñados, revolviéndolas en la grasa caliente hasta que comiencen a marchitarse. Al principio parecerá demasiado, pero se reducirán rápidamente.
Estofar
Vierte el caldo y devuelve el tocino a la olla. Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente el fuego al mínimo. Tapa la olla y cocina a fuego lento durante unos 60 a 75 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las hojas estén tiernas.
Finalizar
Incorpora el vinagre de sidra de manzana justo antes de servir para realzar la riqueza de la grasa del cerdo.
Other turns to take.
Pavo Ahumado
Reemplaza el tocino con cuellos o alas de pavo ahumado para un perfil de sabor ahumado más profundo y terroso.
Vegetariano
Usa pimentón ahumado y un chorrito de salsa de soja para imitar la sal y el ahumado que normalmente aporta el cerdo.
When it doesn't go to plan.
Corta las berzas en cintas uniformes para asegurar una cocción pareja.
No descartes el líquido que queda en la olla; está lleno de sabor y es ideal para mojar pan de maíz.
Si las berzas parecen demasiado secas durante la cocción lenta, añade un chorrito de agua.
The ones that keep coming up.
¿Debo conservar los tallos?
Los tallos son duros y fibrosos. A menos que los cortes muy finos, es mejor quitarlos y desecharlos.
¿Puedo usar berzas picadas preenvasadas?
Puedes hacerlo, pero a menudo carecen de la frescura y la textura de las hojas enteras que lavas y cortas tú mismo.
How real cooks make it.
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