Frijoles Negros Refritos
Esto no se trata de freír los frijoles dos veces; se trata de la transformación de la textura. Cuando introduces los frijoles en la grasa caliente, estás extrayendo una profundidad de sabor que un simple hervor no puede lograr.
La textura se gana en la sartén
Usa manteca de cerdo o grasa de tocino si buscas un sabor más profundo; el aceite vegetal funciona, pero carece de la misma sensación en boca. Ten a mano la herramienta para machacar antes de comenzar el proceso de fritura.
- Sartén de fondo grueso u olla de hierro fundido
- Machacador de papas
- Cuchara de madera
What goes in.
- 450 gfrijoles negros secos, remojados toda la noche
- 3 cucharadasmanteca de cerdo, grasa de tocino o aceite neutro
- 1cebolla blanca mediana, finamente picada
- 2 dientesajo, picados
- 1 cucharaditacomino molido
- 1.5 cucharaditassal kosher, o al gusto
- 120 mllíquido de cocción de los frijoles reservado
Evaporando el agua
Los frijoles están listos cuando se separan limpiamente de los lados de la sartén. Si todavía están sueltos o aguados, continúa cocinando a fuego medio para evaporar más agua.
The method.
Cocinar los frijoles
Escurre los frijoles remojados, colócalos en una olla con agua fresca que los cubra por dos pulgadas (unos 5 cm) y cocina a fuego lento hasta que estén lo suficientemente blandos como para aplastarlos entre los dedos, unos 60-75 minutos.
Sofreír los aromáticos
Calienta la grasa en una sartén ancha a fuego medio. Agrega las cebollas y cocina hasta que se vuelvan translúcidas y comiencen a dorarse en los bordes. Incorpora el ajo y el comino durante 30 segundos.
Machacar y freír
Añade los frijoles escurridos a la sartén. Usa el machacador de papas para romperlos, agregando gradualmente el líquido de cocción reservado hasta alcanzar la consistencia deseada.
Espesamiento final
Continúa revolviendo y machacando a fuego medio. Los frijoles se oscurecerán y espesarán considerablemente a medida que el líquido se evapore. Prueba y añade sal al gusto.
Other turns to take.
Picante
Sofríe un chile serrano o jalapeño picado junto con la cebolla.
Cremoso
Termina los frijoles con una cucharada de crema o nata espesa, incorporada al final.
When it doesn't go to plan.
No salpimentes los frijoles hasta que estén completamente tiernos, o las cáscaras permanecerán duras.
Si tienes tiempo extra, deja los frijoles en el líquido de cocción durante 30 minutos después de apagar el fuego para que se hinchen.
Guarda más líquido de cocción del que crees necesitar; siempre puedes añadirlo, pero no puedes quitarlo una vez que los frijoles estén secos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar frijoles de lata?
Sí. Enjuágalos bien primero. Necesitarás unas tres latas de 15 onzas (aproximadamente 425 g cada una) y solo necesitarán unos 10 minutos de cocción en la sartén.
¿Por qué mis frijoles están arenosos?
Generalmente, esto sucede si los frijoles no se cocinaron lo suficiente inicialmente. Asegúrate de que los frijoles estén completamente blandos antes de comenzar a machacarlos.
How real cooks make it.
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