Berzas Estofadas
Las berzas son una verdura robusta que requiere paciencia. No se marchitan simplemente; se transforman con el calor, absorbiendo el caldo mientras conservan suficiente estructura para mantenerse firmes junto a un plato principal.
La importancia del lavado
Las berzas acumulan una sorprendente cantidad de tierra en sus hojas rizadas. Sumérgelas en un fregadero lleno de agua fría y sácalas con las manos en lugar de escurrir el agua del recipiente, de lo contrario, la arena volverá a posarse sobre las hojas.
- Olla grande de fondo grueso o cazuela tipo Dutch oven
- Cuchillo de chef afilado
- Pinzas
What goes in.
- 3 manojosberzas, lavadas y sin tallo
- 170 gcodillo de cerdo ahumado o panceta gruesa, en dados
- 1cebolla amarilla, en dados
- 4 dientesajo, picado
- 4 tazas (aprox. 950 ml)caldo de pollo o vegetal
- 1 cdavinagre de sidra de manzana
- 1/2 cdtacopos de chile rojo
Extracción de sabor
El líquido que queda en la olla después de cocinar se llama 'pot likker' (caldo de cocción); captura la esencia del ahumado y los minerales de las berzas. No lo descartes, ya que es la parte más concentrada del plato.
The method.
Derretir la grasa
Coloca el codillo de cerdo o la panceta en la cazuela a fuego medio. Deja que se frían hasta que la grasa se derrita y los bordes de la carne estén crujientes.
Aromáticos
Añade las cebollas a la grasa derretida. Cocina hasta que estén translúcidas y empiecen a dorarse por los bordes, luego incorpora el ajo y los copos de chile rojo durante un minuto.
Colocar las berzas
Apila las hojas de berza, enróllalas como un cigarro y córtalas en cintas gruesas. Añade las berzas a la olla en tandas, removiendo con pinzas hasta que se ablanden ligeramente con el calor residual.
Cocinar a fuego lento
Vierte el caldo. El líquido debe llegar hasta la mitad de las berzas. Tapa la olla, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 90 minutos. Comprueba ocasionalmente para asegurarte de que todavía queda líquido en el fondo.
Terminar
Incorpora el vinagre de sidra de manzana. Prueba las berzas; deben estar blandas y maleables, no deshechas. Ajusta la sal solo después de probar, ya que el codillo de cerdo ya aporta un buen punto de salinidad.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza la carne con pimentón ahumado y una cucharadita de salsa de soja para replicar el perfil profundo y sabroso.
When it doesn't go to plan.
Si las hojas son tiernas, se cocinan más rápido; si son grandes y verde oscuro, dales las dos horas completas.
Los tallos son comestibles, pero córtalos en trozos de medio centímetro y añádelos a la olla 15 minutos antes que las hojas para que terminen al mismo tiempo.
Sirve con pan crujiente para mojar el líquido restante en el plato.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar col rizada en su lugar?
Puedes hacerlo, pero la col rizada se ablanda mucho más rápido que las berzas. Reduce el tiempo de cocción a fuego lento a 30-40 minutos para evitar que las hojas se desintegren.