Relleno de Carne para Empanadas y Pasteles Salados
Un buen relleno de carne marca la diferencia entre una empanada decepcionante y una que cumple. Tiene que estar lo suficientemente sazonado para comerlo solo, con suficiente textura para morder con cierta resistencia, y lo suficientemente seco para no empapar una masa delicada. Aquí es donde la paciencia y la técnica importan más que los ingredientes.
El contenido de grasa y la humedad lo son todo
Usa carne picada con suficiente grasa para desarrollar sabor; una mezcla 80/20 es ideal. El relleno soltará mucho líquido al cocinarse; tendrás que evaporarlo. No te apresures en este paso o tu masa quedará aguada.
- sartén grande o sartén para saltear
- cuchara de madera o espátula de goma
- cucharas medidoras
- cuchillo y tabla de cortar
What goes in.
- 900 gcarne de res picada (mezcla 80/20)
- 1cebolla amarilla grande, picada finamente
- 4 dientesajo, picados
- 2 cdtasal kosher
- 1 cdtapimienta negra
- 1 cdtapimentón (paprika)
- ½ cdtacomino molido
- ¼ cdtapimienta de cayena (opcional)
- 120 mlcaldo de res
- 2 cdaspuré de tomate
- 1 cdasalsa de soja
Rompe la carne, luego sécala
Dora la carne primero a fuego medio-alto, rompiéndola en trozos pequeños mientras se cocina. Una vez que esté gris por completo, escurre la grasa a un recipiente aparte; guárdala. Luego, continúa cocinando a fuego medio, revolviendo a menudo, hasta que el líquido que soltó la carne se evapore por completo y la carne empiece a dorarse de nuevo. Este segundo dorado concentra el sabor y seca el relleno para que no empape tu masa.
The method.
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega la carne picada sin revolver.
Déjala reposar durante 2-3 minutos para que la base haga contacto con la sartén caliente. Este es el comienzo del dorado.
Rompe la carne en trozos pequeños con una cuchara de madera, revolviendo constantemente.
Cocina hasta que la carne esté completamente gris, sin rastro de rosa, unos 8-10 minutos. No dejes que se pegue a la sartén.
Con cuidado, vierte la grasa derretida en un bol y reserva.
Usarás 1 cucharada de esta grasa en el siguiente paso. Desecha el resto o guárdala para otro uso.
Regresa 1 cucharada de la grasa reservada a la sartén y baja el fuego a medio.
Agrega la cebolla picada y cocina, revolviendo a menudo, hasta que esté tierna y de color ámbar claro en los bordes, unos 5-6 minutos.
Agrega el ajo picado y cocina durante 30 segundos, revolviendo constantemente.
Lo olerás de inmediato cuando suelte su aroma. No dejes que se queme.
Incorpora el pimentón, el comino, la cayena (si la usas), la sal y la pimienta.
Cocina durante 15-20 segundos para que las especias se tuesten ligeramente en la grasa. Esto despierta su sabor.
Agrega el puré de tomate y mézclalo con la carne y las especias.
Cocina durante 1 minuto. El puré debe oler más oscuro y ligeramente dulce.
Vierte el caldo de res y la salsa de soja. Mezcla todo.
La mezcla debería verse húmeda en este punto. Es normal.
Baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento, revolviendo cada pocos minutos.
Cocina sin tapar durante 25-30 minutos. El líquido se evaporará gradualmente y la carne se oscurecerá. Notarás que la textura pasa de suelta y jugosa a densa y grumosa.
Sigue cocinando hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la carne parezca casi seca en la superficie.
Cuando la empujes con la cuchara, debería mantenerse unida brevemente antes de desmoronarse de nuevo. Si se acumula un poco de líquido en el fondo, está bien, se absorberá al enfriarse.
Prueba y ajusta la sal y la pimienta según sea necesario.
El relleno sabrá más concentrado ahora que a mitad de la cocción.
Extiende el relleno en una bandeja para hornear para que se enfríe antes de usarlo.
Esto acelera el enfriamiento y evita que la carne se apelmace. Úsalo cuando esté a temperatura ambiente o frío, según el tipo de masa que uses.
Other turns to take.
Versión especiada con piñones y pasas
Tuesta 2 cucharadas de piñones en una sartén seca hasta que estén ligeramente dorados, luego agrega 3 cucharadas de pasas y 1 cucharadita de canela molida al relleno en los últimos 5 minutos de cocción. La dulzura y los frutos secos son tradicionales en los pasteles de carne de Oriente Medio.
Estilo latino con chorizo y jalapeño
Reemplaza la mitad de la carne picada con chorizo (sacado de su tripa). Agrega 1 jalapeño picado con la cebolla, y usa jugo de lima en lugar de salsa de soja. Cocina la misma cantidad de tiempo.
Relleno con muchas hierbas
Omite el comino y el pimentón. En su lugar, agrega 2 cucharadas de perejil fresco, 1 cucharada de menta fresca y 1 cucharadita de tomillo fresco en los últimos 2 minutos de cocción. Incorpora 1 cucharada de jugo de limón fresco. Esto funciona bien en pasteles salados de estilo griego.
Profundidad umami con champiñones
Pica finamente 225 g de champiñones (cremini o shiitake) y cocínalos con la cebolla hasta que suelten su humedad y se sequen, unos 8 minutos. Luego procede con la carne. Los champiñones añaden profundidad y ayudan a extender el relleno si quieres usar menos carne.
When it doesn't go to plan.
El relleno se puede preparar con hasta 3 días de antelación. Guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador. Recalienta suavemente a fuego medio-bajo si lo quieres caliente, o úsalo frío directamente del refrigerador.
No te saltes la fase del segundo dorado. Si dejas de cocinar tan pronto como las cebollas estén listas, el relleno soltará humedad en tu masa mientras se hornea. El fuego bajo y la paciencia no son opcionales.
Prueba el relleno solo antes de rellenar tus empanadas. Debe ser lo suficientemente intenso como para que notes las especias y lo suficientemente salado como para que te haga salivar ligeramente. Sabrá menos intenso una vez dentro de la masa.
Si el relleno parece demasiado líquido después de enfriarse, puedes extenderlo en una bandeja para hornear y secarlo en un horno a 150°C (300°F) durante 10-15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Esto es un movimiento de rescate, no un paso estándar.
La textura debe ser granulada y compacta, casi como arena muy gruesa unida por la humedad. Si está polvoriento y se desmorona, necesita unos minutos más en la sartén. Si parece una pasta suave, tiene más humedad de la ideal, pero aún así funcionará.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos para picar la cebolla y el ajo?
Sí, pero pulsa solo lo suficiente para romperlos en trozos pequeños. Si los procesas demasiado hasta obtener una pasta, se cocinarán demasiado rápido y se volverán amargos. Picar a mano toma 3 minutos y te da un mejor control.
¿Qué pasa si no tengo caldo de res?
Usa agua con 1 cucharadita de salsa de soja añadida, o usa caldo de pollo. El caldo de res añade profundidad, pero la salsa de soja compensa la mayor parte del sabor umami que de otro modo extrañarías. Si usas solo agua y sin salsa de soja, el relleno sabrá insípido.
¿Puedo hacer este relleno y congelarlo?
Sí. Enfríalo completamente, luego congélalo en un recipiente hermético o envuelto en plástico, donde se conserva hasta por 2 meses. Descongélalo en el refrigerador durante la noche antes de usarlo. No necesitas recalentarlo a menos que lo quieras caliente; úsalo frío directamente del recipiente.
¿Cuánto relleno va en cada empanada?
Esto depende del tamaño de la empanada. Para una empanada pequeña o samosa, usa aproximadamente 1 cucharadita. Para un pastelito de mano más grande, usa 2-3 cucharaditas. El relleno no debe abultar la masa ni dificultar el sellado. Comienza con menos y ajusta a medida que sientas el peso y la textura.
¿Por qué se sale el relleno durante la cocción?
O el relleno no estaba lo suficientemente seco cuando lo sellaste, o tu masa no está bien sellada. El relleno en sí debe cocinarse hasta que la mayor parte del líquido se haya ido. Si parece húmedo después de enfriarse, necesita más tiempo de cocción en la sartén.