Frutos Secos Caramelizados en la Estufa
El método de la estufa evita el riesgo de una cocción desigual en el horno. Obtienes una sensación directa y táctil de la transformación del azúcar, que es la única manera de asegurar un acabado crujiente en lugar de un desastre pegajoso.
No te apartes de la estufa durante todo el proceso.
El azúcar se mueve rápido una vez que comienza a derretirse. Ten tu papel pergamino listo en el mostrador antes de encender el fuego.
- sartén de acero inoxidable de fondo grueso
- espátula de silicona resistente al calor
- papel pergamino
- bandeja para hornear
What goes in.
- 2 tazasnueces pecanas o nueces de Castilla crudas
- 1/2 tazaazúcar blanco granulado
- 1 cda.mantequilla sin sal
- 1/2 cdta.sal marina en escamas
Observando el derretido
No añadas agua. Usa el aceite residual de los frutos secos y el calor constante de la sartén para convertir el azúcar seco en un recubrimiento líquido, similar al vidrio.
The method.
Tuesta los frutos secos
Coloca los frutos secos en la sartén a fuego medio. Muévelos frecuentemente durante 3 a 4 minutos hasta que estén tibios y desprendan su aroma natural.
Añade el azúcar
Vierte el azúcar sobre los frutos secos tibios. Mantén el fuego medio y revuelve lentamente. El azúcar parecerá un recubrimiento seco y blanco al principio.
Carameliza
A medida que la sartén se calienta, el azúcar comenzará a derretirse en el fondo. Revuelve constantemente, incorporando los frutos secos en el azúcar derretido hasta que toda la masa esté cubierta por un jarabe ámbar profundo y translúcido.
Termina y deja enfriar
Añade la mantequilla y la sal, revolviendo para incorporar. Una vez que la mantequilla se derrita y los frutos secos estén brillantes, vacíalos inmediatamente sobre el papel pergamino preparado. Usa dos tenedores para separarlos y que no se apelmacen en un bloque sólido mientras se enfrían.
Other turns to take.
Especiados
Añade 1/2 cucharadita de canela molida o una pizca de pimienta de cayena durante el último minuto de revolver.
Acabado de maple
Reemplaza una cucharada de azúcar blanco con sirope de maple oscuro para un sabor más profundo, aunque ten en cuenta que tardará más en endurecer.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de acero inoxidable en lugar de una antiadherente; el contraste visual con el metal facilita juzgar el color del caramelo.
Si el azúcar se aglomera en bolas duras, sigue revolviendo; el calor eventualmente las derretirá en un glaseado suave.
Deja que los frutos secos se enfríen completamente sobre el papel pergamino antes de romperlos; el azúcar necesita fijarse en una capa dura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi azúcar se volvió negro?
La temperatura probablemente fue demasiado alta o los frutos secos se quedaron en la sartén unos segundos de más. Una vez que se alcanza el punto de humo, el azúcar se vuelve amargo.
¿Puedo usar miel en lugar de azúcar?
No, la miel contiene demasiada humedad y resultará en un fruto seco pegajoso y blando en lugar de la capa crujiente, similar a un caramelo, que deseas.
How real cooks make it.
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